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かまど(竈)は、穀物や食料品などを加熱する際に火を囲うための調理設備。

◆ 概要

調理などで煮炊きをする場合、古くは囲いの無い直火に鍋などを加熱する方式によって食品の加熱調理が行われていたが、周辺に熱が放射などの形で逃げる他、煤煙が漂う・火が風で揺らぐなど効率が悪いため、土、石、セメントで作られるかまどが発明された。

これらでは木(薪)といった直接的なバイオマス燃料や、炭などのバイオマス加工燃料が固形の燃料として用いられる。また地域によっては石炭や家畜の乾燥させた糞が利用される場合もある。

このかまどの発達により、調理者は裸火による直接的な放射熱に晒されなくてすみ、より高温の炎で調理することが出来るため調理時間の短縮にも繋がり、また調理方法も様々なバリエーションを生むようになり、今日ある調理方法のほとんどは、このかまどによってその原型が確立されたといっても過言ではない。

更に言えば、かまどの発達は文明の発達に大きく寄与したとも考えられる。調理の一極化や専門化を生んだとも言え、かまどを中心に人が集中するようになり、従来の炉が調理に手間が掛かっていたために食が賄える人の数はそれほど多くなかったのに対し、かまどでは高温での連続集中調理で多くの人の食事が賄え、これにより人口の集中が発生、そこに文明が育まれたとみなすことも出来よう。

しかし次第に文明が発達していく中で、調理用の熱源としてガスコンロのような他の燃料による簡便な調理用の炉が利用されるようになると、次第にその役目を終えてかまどは姿を消していった。現在の日本では、一部を除いてほとんど利用されなくなっており、地方農村でも埃をかぶるに任せられているのが現状である。

しかしそれでも日本では半世紀程度前(1950年代頃)までは使われていたため、飯の炊き方などにこのかまどによる調理方法が口伝などの形で残されており、これらは現代の炊飯器でも「美味しいご飯の炊き方」として再現されている。

この他、インドなどではタンドールという伝統的なかまどがあり、日本の本格インド料理店などにいくと、このタンドールが実用に供されているところが見られる(→タンドリーチキン・ナン)。また和食文化でも、こだわりのある高級飲食店では、わざわざ日本式のかまどを再現して煮炊きに利用しているところもあるようだ。

なお、日本全国で呼称はさまざまである。関西では「へっつい」と呼ばれることが多いが、京都では「おくどさん」という名称が使われていた。

◆ 構造

かまどは簡単な材料で作ることが可能で、使用耐久も長く、修理も比較的簡単なため、広く普及した。

構造としては単純なものでも火を被う囲いと、その上部には鍋や釜といった調理器具を置くための台が一体化しており、また屋内に設置されているものでは戸内に煙が充満しないよう、室外に煙突が設けられ、温度の高い煙は煙突から外へ、放射熱は調理器具の底を熱するようになっている形態が一般的である。

側面には燃料を投入するためと燃え滓(灰など)を掻き出すための口が設けられており、ここに燃料を投入したり、火の加減を調節するために利用される。この口は地面と同じ高さになっている物も多く、主に土間に設置されていた日本のかまどでは、かまどのすぐ下が土の露出した地面となっていた。

やや高度化すると、燃料を投じる口に金属製の蓋が設けられたり、燃え滓の排出口が戸外に設けられるなどしたものもみられる。日本のかまども社会の高度化に伴って多様化し、七輪のような移動の簡便な焜炉が発展する以前より、長く広く利用されていた。

またヨーロッパや西アジア・中東方面では、余熱を使う種類のかまども多い。こちらは火によって調理器具を加熱するのではなく、炉の中でいったん大量の薪などの燃料をくべて石造りの炉自身を加熱、炉が十分に過熱されたところでまだ熱い灰を左右に押しのけ、焼けた石のうえに鍋や金型などの調理器具に食材を載せ、炉内の熱で調理する。これは「薪オーブン」とも呼ばれ、パンやパイを焼くのに適しており、また加熱中は一定以上に過熱されることがないことから放っておけ、また大量調理にも適している(むしろ少量調理には不便である)ため、特に農繁期の労働者に食事を提供するためにも利用され、鍋に入れた料理が冷めないよう保温に利用することもあった。薪オーブンは、日本では『魔女の宅急便』で魚のパイを焼くシーンに登場したので、実物は見たことは無くても、どんなものかイメージし易い人も多いことだろう。イタリアのピザも本式ではそのような薪オーブンで調理される。

◆ 歴史的背景

もっとも単純な形の炉は、石を火の周囲に積み上げた物で、今日でもキャンプなどの飯盒による調理などでおなじみだが、既に石器時代にはそのような炉が登場していたと見られ、当時の遺構にその痕跡が見られる。日本では、古墳時代前期までは、地床炉が用いられるケースが多く、弥生時代後期から古墳時代前期までは炉の上におかれた器台のついた台付甕が用いられていた。かまどについては、弥生時代終末期に独自発生した、あるいは、朝鮮半島から技術が伝播したという説もあるが、『古事記』などの仁徳天皇の説話にみられるように古墳時代中期に、いわゆる登り窯(窖窯)に似た構造から、おそらく須恵器の焼成技術とともに伝来したと推定されている。この時期に朝鮮半島からの伝播をうかがわせる遺物としては、「韓竈(からかま)」と呼ばれる移動式の模型のような「カマド」考古学では、現在の竈と区別して、竈の機能を持つものという意味合いで、慣例的にカタカナ表記を用いる。が遺跡から出土することで、まさしく古墳時代中期である5世紀に渡来人によって持ち込まれたと考えられている。「韓竈」には、上に甕と甕にはめ込むようにして底面に孔を空けた蒸し器である甑が重ねられる構造になっている。これは、6世紀以降に、竪穴式住居の北側や東側の壁面に設けられる「カマド」の構造と同じであり、住居跡に設けられた「カマド」は、粘土をドーム状にもりあげ、住居の内側に焚き口、「カマド」の天井部に煮沸具である土師器の甕に、はめ込むようにして甑が置かれる形になっているこういった様子は、たとえばこのリンク先にうまく表現されている。[外部リンク]http://kouko.bird-mus.abiko.chiba.jp/main/kofun/kamado.html。「カマド」の「ソデ」

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