かんぴょう wikipedia|無料辞書
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かんぴょう(
干瓢、
乾瓢、dried gourd shavings)とは、ウリ科
ユウガオの
果実(ふくべとよばれる)をひも状に剥いて乾燥させた
食品(ヒルガオ科のユウガオ(=ヨルガオ)とは同名異物である)。水で戻して煮て
寿司の具材や、煮物、
和え物などとして使われる。低カロリーで
食物繊維に富む。
◆ 製法
気温の低い、日の出前の早朝に作業を行うことが一般的である。産地における皮むきには足踏み
レバーの付いた電動の器具を用いる。ユウガオの実を、縦の
軸に刺し、
モーターで回転させて、横から皮むき器を当て、まず硬い外皮を取り去る。次に、ぶれの出ないように、柄を半固定した
かんなの様な刃物を当てて、
桂剥きのように帯状に長く剥く。
◆ 産地
◆ 用途
全国的には、巻き寿司の干瓢巻き(木津巻き)、
巻き寿司の具、
ちらし寿司の具、煮物の昆布巻きや揚げ巾着の結束に用いるのが一般的な用途である。
◆ 木津巻き
寿司屋の符牒で干瓢巻きのことを木津巻きというのには、下記のように諸説があるが、いずれもゆかりの地名から取っているとされる。
#
摂津国木津(現在の
大阪市浪速区)が干瓢生産の発祥の地といわれ、また干瓢生産が盛んであったからである。
#
山城国から木津川を下り摂津の木津へ運ばれ、そこで誕生したのが干瓢巻。大正時代から昭和にかけて大阪の市場では山城の木津干瓢はブランドとなっていた。故に、関西では「干瓢のことを木津」とも呼んでいた。
◆ 関連項目
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