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しゃぶしゃぶは、ごく薄く切った肉を、食卓の専用鍋に煮え立たせただし汁に数回くぐらせ加熱し、野菜・豆腐・葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる日本の鍋料理である。タレはゴマダレとポン酢が一般的。

◆ 概要

肉は主として牛肉であるが、その他豚肉、鶏肉、またフグ、タコやタイ、ズワイガニなどの魚介類も用いられる。牛肉を用いたものを「牛しゃぶ」、豚肉を用いたものを「豚しゃぶ」とも言う。

◆ 日本各地のしゃぶしゃぶ

北海道ではタコを用いた「たこしゃぶ」や羊肉を用いた「ラムしゃぶ」があり、名古屋では名古屋コーチンを用いた「鶏しゃぶ」、富山県では鰤を用いた「鰤しゃぶ」、鹿児島県ではかごしま黒豚を用いた「黒豚しゃぶ」などがある。

◆ 歴史

◇名称

「しゃぶしゃぶ」の名称は、1952年(昭和27年)に大阪のスエヒロが、自店の料理として出すときに命名したもので、これが始まりとされている。1955年(昭和30年)に商標登録されているが、スエヒロが商標登録したのは「しゃぶしゃぶ」ではなく、「肉のしゃぶしゃぶ」で、「しゃぶしゃぶ」という言葉を、どの店でも使えるようにとの当時の社長の配慮だという。

しゃぶしゃぶ専用の調理鍋の中央にある柱状の突起は、開発当時そこに炭を入れ鍋を加熱したという技術の名残である。

◇起源

しゃぶしゃぶは日本料理であるが、起源については諸説ある。

北京の火鍋料理に「(シュワンヤンロウ, ピンイン:shu?n y?ng r?u)」という羊肉でしゃぶしゃぶする料理があり[外部リンク] 『「火鍋」とは?』 モラタメ.net ハウス食品株式会社、鳥取市出身で民芸運動の指導者であった吉田璋也が、戦後 京都 十二段家[外部リンク] 十二段家WEBサイトで戦時中に軍医として赴任していた北京の料理を我が国に伝え、羊肉を牛肉に替え、柳宗悦や河井寛次郎等の助言を得て今日の形となったという[外部リンク] 「しゃぶしゃぶの極意」 日本料理としゃぶしゃぶの店 禅八。

ただ、中国の鍋料理である火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく、しばらく煮込む必要がある食材も多い。

なお、吉田璋也によるしゃぶしゃぶの原型「牛肉のすすぎ鍋」は、鳥取市のたくみ割烹で供されている。

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北京、中国東北部でも一般的な冬の料理として食べるため、満州として日本が支配していた時代に日本人も多くが口にしたと考えられる。中国においてこの鍋は?羊肉(カオ羊肉。羊肉とニラなどを調味液と共に大きな鉄板で炒めた料理。日本では時折ジンギスカン、アメリカではモンゴリアン・バーベキューと呼ばれる)と共に羊肉料理の最高レベルの料理とされ、肉は凍らせて紙のように薄く切るのがコツとされる。中国でもタレに練りゴマや醤油などを使用しているが、薬味にコリアンダーや茴香を使用したり、付け合わせにニンニクの蜂蜜漬けを食べたりすることが、日本のしゃぶしゃぶと異なっている。

現在の形式に落ち着いたのは、京都のお茶漬・水炊きの店(十二段家)の主人が中国で生活していた人から食べ方を聞き、日本人向けに羊肉を牛肉に替えてお茶漬の上に牛肉を乗せたのが始まりだとされる。

中国においては火鍋子と呼ばれるしゃぶしゃぶ鍋と同様の鍋が一般的に使用されているとの事。

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◆ その他

スエヒロの当時の社長が、しゃぶしゃぶを始めたきっかけは『夏場に焼肉が売れないため』の対策であり、冬の料理と思われがちなしゃぶしゃぶだが、実際は夏の料理であり、俳句の季語として使うのであれば、『夏』が正しい。

◆ 参考資料・脚注

◆ 関連項目

・ノーパンしゃぶしゃぶ

・ 火鍋

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