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なれずし(熟寿司、馴れ寿司)は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存食品である。現代の寿司の原型だといわれる。

◆ 概要

冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。コイやフナなどの川魚に飯を混ぜ、重石をして数ヶ月〜数年保存する。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、飯は半ば流状化してしまうので、魚のみを食べる。これが古い形のナレズシである。くさややドリアン同様、異臭食品で、慣れないと独特の臭気が鼻を突くが、食べ慣れると臭気を感じにくくなることもある。

また、ボツリヌス菌が繁殖しやすいので、注意が必要である。

◆ 日本の用語分類

なれずしは「ホンナレ」と「ナマナレ」、そしてこれらの中間の「ハンナレ」に分類できる。これらは、漬け込んだ米を食べるか食べないかという点で異なる。ホンナレでは漬け込む期間が長く、魚の体内体外に一緒に漬け込まれた米が乳酸発酵によって流状化して米粒の実体がかなり失われることもあって、米は食べない。ナマナレは漬け込む期間が短く、魚と一緒に漬け込まれた米が流状化する前に米も魚と共に食する。ハンナレはこれらの中間である。

もともとなれずしは現在のホンナレに相当する形で平安時代からは存在し、ナマナレはそれ以降に米も食べる「生の馴れずし」という意味で登場したと考えられる。ナマナレという表現は、室町時代には既に登場する古い言葉であるが、ホンナレ、ハンナレは現代に作られた言葉である日比野光敏著 『すしの事典』 東京堂出版 2001年5月25日初版発行 ISBN 4490105770。

◆ 日本のなれずし

平安時代中期に制定された延喜式には西日本各地の調として様々ななれずしが記載されている。室町時代に発酵期間を数日に短縮した「生なれ」(または半なれ)がはじまり、酸っぱい飯も食べるようになった。江戸時代になって酢が出回るようになると、もはや発酵を省略し、飯に酢を入れて酸っぱくし、シメサバなどを使った押し寿司や箱寿司が作られる。

今日でも日本各地には古い形のなれずしが郷土料理として残っている。滋賀県守山市や野洲市などの琵琶湖周辺では鮒寿司、鮎寿司、ハス寿司やオイカワを使ったちんま寿司が作られ、名物となっている。 こと鮒寿司に関しては、1年数ヶ月から2年かけて作る本格的なもので、現在は非常に高価な高級食品となった。和歌山県のサンマずし、岐阜県のアユずしが有名。

日本海側にもアジなどを使ったなれずしが多く、石川県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司もある。また米麹を用いたものには、北海道・東北の飯寿司や秋田県のハタハタ寿司がある。

◆ なれずしと類似または全く異なる料理

中国雲南省南部のシーサンパンナ・タイ族自治州(西双版納)のような少数民族地域やタイ王国東北部では魚の(塩と飯で漬け込んだ)漬け物、熟してから食べる、つまり魚の塩辛が作られ、市場でも売られている。過去から現在に渡りよく混同されるが、古代中国では「鮨」と表記された魚の塩辛にはデンプン質は使用されず、古代中国で「鮓」と表記されたなれずしに相当する食品とは全く別物である。出典:「すしの事典」この地域には納豆のような発酵食品も存在する納豆はなれずしとは全く異なる料理である。ベトナム中部のチャンパ王国でも魚を腐らせて食べるとする中国文献がある。古代の中国南部に住んでいた百越の間にも存在し、たとえば海南省のリー族は現在も米と塩を加えた魚や肉を発酵させて食べている。これらの地域には、米を加えない魚醤をつくる習慣もある魚醤はなれずしとは全く異なる調味料である。これらの食品は漢民族にも広まり、6世紀に書かれた斉民要術にはコイの発酵食品の作り方が書かれている。中国ではその後、遊牧民族王朝の影響でこの製造は廃れた。

この保存方法が日本に伝わりなれずしになったという説もある。

◆ 出典・注記

◆ 関連項目

・ シュールストレミング

・ くさや

・ 寿司

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] ナレズシあれこれ - 個人の「ナレズシあれこれ」ページ

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