前のページ 1/3 次のページ

もつとは、鳥獣肉の臓物(内臓)のこと。ホルモン語源についてはホルモン焼きの項目を参照の事、畜産副生物畜産業界が定めた呼称で、生肉処理の段階で副次的に産出される肉類のことを学術的な観点から作られた造語。[外部リンク] 日本畜産副産物協会 畜産副生物とは、内臓肉とも呼ばれている。また欧米では「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれる。

◆ 概要

◇ 意味

広義には臓物全般を指す。この場合肝臓や心臓などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」と言う。

狭義には腸(特に小腸)を「もつ」「ホルモン」と呼ぶ。ハツ・レバーなど特に名前が付けられている部位はもつと呼ばれることは少ない。

◇ 歴史

食肉の歴史が古いヨーロッパなどでは比較的一般的であるが、日本においては、食肉の文化が限定的で、また内臓肉は精肉より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることなどから消費者の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。しかし安価な食材であることから大衆居酒屋のメニューとしてはよく用いられ、各地に特徴のあるもつ料理が存在する。

一方、長野県佐久市には江戸時代初期に鶏臓物料理に関する貴重な文献が現存している。慶安元年(1648年)には信州佐久郡岩村田宿の割元職の篠澤佐五右衛門が小諸城主青山宗俊に本膳料理等を献上し、その中に「ももげ」の記載がある。広辞苑によれば、ももげとは鶏の臓物である。

この記録から推測すると杉の板にももげ、くわい、生貝、赤貝、鯛を乗せ板ごと焼いている。篠澤氏は当時から現在まで連綿と飲食、宿泊業を営んでいるが、先代女将篠澤ツギの話によると、明治、大正頃までは篠澤家では日本海から木樽に氷室の氷を詰め鮮魚を佐久まで荷車で運搬して調理していたという。真夏でも海の生魚が佐久まで入ったというから、ももげに使った鯛や赤貝なども新鮮なものだったと思われる。いずれにせよ、江戸時代のはじめ頃には、すでに殿様が鶏の臓物を食していたことになる。この文献は子孫の篠澤明剛が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて一般公開されている。

一時期はもつ料理・もつ鍋がブームとなったが、2000年代はじめにBSE問題が発生して以降、(特に牛もつ系について)急速にブームはしぼんだ状態となっている。

◆ ヨーロッパにおけるもつ

ヨーロッパの一部の地域では、陰嚢、脳、豚の小腸、脚、心臓、(ブタや牛、羊、子羊の)頭、腎臓、肝臓、肺、胸腺や脾臓、睾丸、舌、鼻や様々な哺乳類の胃といった共通の料理がある。

伝統的なスコットランド料理のハギスは、羊の胃に、肝臓や心臓、肺、ロールドオーツ(つぶしたオート麦)やその他の材料を詰めて煮たものである。イングランド中部地方のファゴットは、主に肝臓とほほ肉からなる豚のミンチと、すりつぶしたパン、ハーブ、玉ねぎをブタの大網で包んだものである。ステーキ・アンド・キドニーパイ () は、イギリスで広く知られ、楽しまれている。ブラウン、イギリス英語で言うところのヘッドチーズは、動物の頭蓋骨(通常は豚)の肉や組織を刻んで煮込み、ゼラチンで冷やし固めたものである。

アイスランドには、独自のハギスやブラウンがある。アイスランドのハギスは、スラウトゥルと呼ばれ、二つのタイプがある。ブロウズミョール(ブラッドラード、血脂)は、羊の胃に、羊の血とロールドオーツ、刻んだ少量の羊の脂をつめたものと、lifrarpylsa(肝臓のソーセージ)は、羊の胃に、子羊の肝臓を潰したものとロールドオーツと刻んだ羊肉を混ぜてつめたものである。アイスランドのブラウンであるSvi?は、焼いた羊の頭から作られ、熱い状態や冷たい状態、骨のままやゼラチンで固めるどちらの場合でも食べられる。

ルーマニアには、イースターに出される、drobと呼ばれるハギスに似た料理がある。ルーマニアの農民は、caltabosと呼ばれる、豚の内臓から作る伝統的なソーセージの一種を作る。一般的な料理であるチョルバ・デ・ブルタ (ciorba de burta) は、シュケンベ・チョルバ(トルコのイシュケンベ)と似ている。

南ドイツにおいては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルンでKronfleischk?che(クローンフライシュキュッヒェ)と呼ばれる料理には、横隔膜のステーキや、その他にも例えばMilzwurst(ミルツヴルスト)があり、細かくした脾臓のソーセージで、乳房を使った料理もある。シュヴァーベンは、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるSaure Kutteln(ザワークッテルン)で有名である。Herzgulasch(ヘルツグーラッシュ)は、心臓を使った(以前は安くできていた)グーラッシュ(肉のシチュー)の一種である。肝臓はいろいろな料理で使われる、(クノーデル、スープなどにいれる団子)や(シュペッツレ、刻んで塩茹でにしたもの)、やレバーソーセージなど。メインディッシュとしては、スライスしたリンゴとタマネギの輪切りと肝臓をいっしょにして料理した(Leber Berliner Art、レーバーベルリーナーアールト、肝臓のベルリン方式)は、ベルリンで有名な料理である。ヘルムート・コールが好んだ(ザウマーゲン)は、ヘルムートが連邦首相として在任していた間に、さまざまな政治的な理由で来訪した者たちへの試練となっていた。Markkl??chen(マルククレッシェン)は、骨髄から作られた小さな団子である。それらは結婚式のスープとして、ドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。

ギリシャ(トルコやマケドニア共和国も同様)には、肝臓、脾臓そして小腸を焚火で焼いたsplinanteroがある。祭りの料理としてココレッチ(トルコでkokore?、マケドニアでkukurek)がある。子羊の内臓(肝臓、心臓、肺、脾臓、腎臓や脂肪)を串で刺して、洗った小腸で覆い、管状に巻きつけたものである。ココレッチは炭火で焼かれる。他の伝統的なイースターの料理として、羊の内臓とレタスとホワイトソースから作るスープのmageiritsa(マギリッツァ)がある。Tzigerosarmas(トルコではci?er sarmas?、ジーエリ・サルマス肝臓包みの意)や、gardoumbaは、異なるサイズと味をよくするために特別な香辛料を加えた2種類のsplinanteroとココレッチである。

前のページ 1/3 次のページ

・もつ page1

・もつ page2

・もつ page3