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エビのチリソース、いわゆる"エビチリ"は、エビと豆板醤を用いた料理である。

◆概要

中華(四川)料理人の陳建民が日本で中華料理店を営むにあたり、四川料理の「乾焼蝦仁」(ガンシャオシャーレン)に着想を得て創作したといわれている(異論もある)。

乾焼蝦仁はエビを薬味と豆板醤で炒めたもので、四川料理らしく少々辛味が強い。これに対し、エビチリは、乾焼蝦仁にケチャップを加えることによって辛さを抑えている。

陳がアレンジした当時は日本人が豆板醤の辛味に慣れていなかったこと、豆板醤が入手困難だったことなどから、豆板醤に代わりケチャップを用い、また調理法そのものも簡易化し、現在のエビチリが形作られた。

ケチャップの利用により、家庭でも作ることが容易になり、辛さが抑えられたこともあって、大衆に受け入れられ、中華料理ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝って爆発的に普及した。現在では代表的な中華料理の一つとして広く知られている。

◆ 作り方

# 殻をむいた海老に塩、片栗粉をつけ、よく揉んで汚れを移す。

# 水が透明になるまでよくすすぎ、十分水気を取ってから、卵白、酒、塩をまぶし良くまぜる。

# 長ネギ・ショウガ・ニンニクをみじん切りにする。長ネギは最後に使うので分けておいておく。

# 海老を油通しまたは炒め、軽く火が通ったら器に分けておく。

# ショウガ、ニンニク、豆板醤を弱火で炒め、香りが出てきたらケチャップを入れる。全体がプスプスと炒まったらスープを加える。

# 砂糖、醤油、酒を混ぜてお好みの味にする。

# 海老を加えて炒め合わせ、長ネギを加える。ここで、余った黄身を流し入れると辛味が抑えられ、まろやかになる。海老が硬くなるのを避けるため煮込まないよう気をつけ、ひと回ししたら水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。

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