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カブ(蕪)はアブラナ科アブラナ属の越年草。代表的な野菜(根菜類)の一つで、別名はカブラ、カブナ、カブラナ、スズナ(鈴菜)など数多い。

「カブ」の語源は諸説あり、頭を意味する「かぶり」、根を意味する「株」、またはカブラの女房詞である「オカブ」からとされている。

江戸時代は漢語で蕪菁(ブセイ、wuqing)、蔓菁(マンセイ、manqing)、扁蘿蔔(ヘンラフク、bianluobo)などと呼ばれていた。

◆ 概要

カブは世界中で栽培されているが、分類上はアフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれる。

歴史は古く、中国では詩経に記載され、ヨーロッパ系も古代ギリシャの史料にみられる。ただし、ヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かった。

日本では、古事記の「吉備の菘菜(あおな)」がカブのことと見られるほか、日本書紀に持統天皇が栽培を推奨したと記されている。

京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系とともに、東日本でヨーロッパ系(野沢菜など関連する変種も含む)が在来種として確認され、シベリア経由と見られている。

根は多くの場合白色だが、赤色で赤蕪と呼ばれるものもあり、東日本に多いとされる一方、「黄河紅丸」など、最近中国から導入された品種もある。

◆ 別種

根が太る特徴的な姿から、同様または類似の形態をもつ野菜などが「カブ」の名を冠することがある。

・ ハツカダイコン(赤カブ):ダイコンの変種

・ 食用ビート(血カブ):アカザ科でホウレンソウの仲間

・ コールラビ(カブカンラン、カブタマナ):よく似ているが茎が太り、キャベツに近い別種

・ ルタバガ(スウェーデンカブ、カブハボタン、仙台カブ):セイヨウアブラナの変種

・ 野沢菜(カブナ):別変種であるほか、アジア系の天王寺カブの子孫と言い伝えられていたが、実際にはヨーロッパ系カブに近い

◆ 生産

2007年度の政府統計ではカブの作付面積は5470ha、出荷量は12万tであり、うち35%を千葉県が占め、2位の埼玉県以下を引き離し最大となっている(ほぼ全てが小カブ)

このほか、量は少ないながらも約80品種が生産され、多様な品種が存在した伝統野菜の代表例でもある。

・ 金町小かぶ(かなまちこかぶ):最も生産量が多い代表品種。通年栽培可能で、根は白く柔らかいのが特徴

・ 聖護院かぶ(しょうごいんかぶ):日本最大とされ、京都名物千枚漬けの材料。大きいものは重さ5kg

・ 天王寺かぶ(てんのうじかぶ):西日本で利用される代表的な中型種

・ 大野紅かぶ(おおのべにかぶ):北海道で江戸期から栽培されてきた、アジア系カブ

・ 温海かぶ(あつみかぶ):かのかぶとも。山形県鶴岡市温海地区の特産で、焼畑栽培が特徴の赤カブ

・ 日野菜かぶ(ひのなかぶ):滋賀県特産で、ダイコンのように細長く、首が赤い。漬物にされる

品種を東西(ヨーロッパ系とアジア系)に分ける線は関ヶ原付近に引くことが出来、農事関係者は「かぶらライン」と呼んでいる(中尾佐助による命名)。

◆ 利用

特徴的な、大きな球形となる根を食用とするほか、茎や葉などの地上部も青菜類と同様に利用される。

固いため、生食より煮物や味噌汁・シチューの具材として利用される。加熱すると、一転して非常に柔らかくなるため、ダイコンのように煮込む料理には向かない。

また、浅漬け、糠漬け、千枚漬け(聖護院かぶら)、酸茎などの漬物に加工される。

・ 麹漬:かぶら寿し

・ 酢漬け:大かぶの千枚漬け

カブの葉はスズナ(鈴菜、または菘。根の形を鈴に見立てた)として、春の七草にも数えられていて、現代でも葉が付いた状態で販売されている事が多い。古代中国でも、春には苗、夏には心、秋には茎、冬には根をそれぞれ食する蔬菜として重要だった。

日本のカブは味がよく、明治期に西洋から導入された品種は不評で、根付かなかった。また、そもそも飼料用が中心で野菜ではなかったとされる。

種子は油分を豊富に含み、かつてはアブラナと並ぶ油用植物だったが、現代では利用されていない。

◆ 文化

かぶな、すずなはともに冬の季語で、その白さを降雪に関連づけた詩歌が見られる。

◆ 関連項目

・ なにわ野菜

・ 精進料理

・ おおきなかぶ

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 相馬博士の作物百科 カブ

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