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キムチ()は白菜などの野菜を薬念(ヤンニョム)と呼ばれる薬味で漬けた、朝鮮を代表する漬物。朝鮮漬とも。

◆ 概要

一般的なキムチは唐辛子がふんだんに使われており、真っ赤な色が特徴的の大変辛い漬物である。辛いだけでなく薬念と乳酸発酵による旨味と酸味が混じり合った複雑な味を持ち、韓国以外でも米食文化圏においては一般的に食されている。一方で、その辛さや薬念に使うニンニクの臭いから敬遠する人も多い(ただし、本来、キムチとは朝鮮語で「野菜を漬けたもの」という意味であり、唐辛子の有無は関係がない。唐辛子やニンニクを使わないキムチも存在する)。

韓国、北朝鮮だけでなく海外の朝鮮民族の多く暮らす地域では市場などで簡単に手に入る。

日本でも一般的で、人気のある食品であり、単独であるいは付け合せ(特に焼肉店)として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や、チゲの具(キムチチゲ)としても用いられる。

◇ 言葉

朝鮮語で「野菜を漬けたもの」の意である沈菜(、チムチェ)が語源であるとされる。ただし、沈漬(チムチ)、鹹菜(ハムチェ)等、その他の語源説もある。

◇ 英語表記

キムチの英語表記について、Kimuchi(日本語・カナから転写)と表記し発売・輸出したものが日本で定着し世界に広がりつつあったが、韓国側は正しくはKimchi(朝鮮語音からマッキューン=ライシャワー式にて転写)であると主張し、論戦となった。そのため、1996年3月に国際食品規格委員会(CODEX)のアジア部会にて韓国側のメンバーから国際的な「キムチ」の定義を行おうと提案があり、韓国側の主張が認められた。なお、文化観光部2000年式ではGimchiであり、こちらの表記で書かれる場合もある。

◆ 歴史

文献上キムチがはじめて登場したのは13世紀初頭、李奎報の詩においてだが、少なくともそれ以前から存在していたと考えられている。

16世紀、朝鮮半島に唐辛子が伝来し、現在のように赤く辛いものが作られるようになった。唐辛子の普及以前においてはもっぱら山椒が使用されていた。なぜ唐辛子を山椒の代わりに使用し始めたかについては明らかにされていない。

持ち込まれた当初、朝鮮では唐辛子のことを倭芥子、若しくは倭椒と呼び、毒があるとして忌避していたが、後にキムチをはじめとした料理に用いるようになった。1670年のハングル料理書『飲食知味方』に出てくるキムチは、唐辛子を使用したものは一つも見られず、 19世紀の文献『閨閤叢書』(1809)に出てくるキムチを見ると、粉トウガラシではなく千切りの唐辛子が少し入っている記録が残っており、19世紀前後に唐辛子が使用され始めたことが推測される。韓国人は子供の頃からキムチを食べているので辛さに慣れている。しかし、韓国人も皆辛さに強いわけではないため、キムチは近年子供が嫌いな食べ物のワースト一、二を常に争っている。近代化にしたがい、若者がキムチを食べるよう強いられる機会も減り、キムチの消費量は減少傾向にある。

2005年10月、韓国で中国産の輸入キムチから寄生虫の卵が検出され問題となった。韓国政府が調査した結果、同国産のキムチにも寄生虫卵が発見された。寄生虫卵は未熟性のものであり、主に白菜から検出された。これらは、土中の人糞、犬猫などの動物の糞尿が感染源と見られ、製造過程に於ける白菜の洗浄が適切でなかったためと見られている。食べても問題はないとしたが、韓国政府は該当する製造メーカーに対し洗浄の徹底と寄生虫卵の残留可否を検査するように義務付けた。

ソビエト連邦時代に沿海州から朝鮮系住民(高麗人)が強制移住させられたウズベキスタンでは、現在市場やレストランでキムチ(シムシャとも呼ばれる)がよく見られるほどに普及している。

◆ 種類

様々な具材を使ったキムチがあり、その数は200種類以上あると言われている。

; ペチュギムチ()

: 白菜のキムチ。単に「キムチ」と称した際はこの白菜キムチを指すことが多い。19世紀に中国で新品種の白菜が輸入され一般的になった。

; オイギムチ()

: 胡瓜のキムチ。オイソバキとも。

; カクトゥギ()

: 大根のキムチ。カクテキとも。大根を六面体に切って作る。

; チョンガクキムチ()

: チョンガク大根(小型の大根)のキムチ。

; ポサムキムチ()

: 開城地方の名物。生のイカや牡蠣などを白菜の葉で包んで漬ける。保存がきかないため二、三日で食べきらなくてはいけない。

; ヤンベチュキムチ()

: キャベツ(、洋白菜の意)のキムチ。白菜の手に入りにくいヨーロッパなどへ移住した朝鮮系住民によってよく作られていた。近年開発された特殊な乳酸菌を用いて、キムチにすることに成功し、現在一部で市販されている。長期保存可能な食品に加工できることは、キャベツが生産過剰となった場合の有効な利用も期待できる。

; ムルギムチ(、水キムチ)

: 唐辛子とニンニクを使わない、汁気の多い白いキムチ。汁ごと食べる。ムルギムチの汁は冷麺の汁には欠かせない。

ファイル:Gimchi.jpg|ペチュギムチ

ファイル:Korean.food-kimchi-02.jpg|ペチュギムチ

ファイル:Korean.cuisine-Kimchi-Oisobaki-02.jpg|オイキムチ

ファイル:Korean.food-kkakdugi-01.jpg|カクトゥギ

ファイル:Korean.cuisine-Chonggak.kimchi-01.jpg|チョンガクキムチ

ファイル:Korean.cuisine-Lotus.root.water.kimchi.jpg|レンコンのムルキムチ

ファイル:Korean.cuisine-Banchan-02.jpg|トンチミとクルキムチを含む飯饌(パンチャン、惣菜)

ファイル:Korean-Dongchimi-01.jpg|主に冬に食べられるトンチミ

◆ 製造法

一般的な白菜キムチは以下のように漬ける。

白菜を一日ほど塩に漬ける。

これを水で洗って塩抜きし、葉に薬念をまぶして壺に本漬けする。薬念としては、唐辛子、塩漬けされたアキアミ(日本ではアミエビの名が一般的)、イカ、イシモチ、イワシなどの塩辛の他、牛肉や煮干し、昆布などの出汁を合わせたものが用いられる。リンゴ、梨、栗、ナツメなど果物を加えて味をまろやかにすることもある。

本漬けで四、五日ほど発酵させると出来上がりである。

◆ 健康

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