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グラブラックス(グラブラクス、スウェーデン語・デンマーク語:gravlax / gravad lax、ノルウェー語:gravlaks、フィンランド語:graavilohi、エストニア語:graavil?he、アイスランド語:graflax)は、スカンジナビアの魚料理のひとつ。生の鮭を塩・砂糖・ディル(香草)に漬けてキュアリング(乾燥熟成、半発酵)させたものを薄く切り、「hovm?stars?s」(gravlaxs?sとも。ディルとマスタードのソース)をかけ、パンに載せたりゆでたジャガイモに添えたりして食べるもの。主に前菜として食べられる。

この料理の起源は中世にさかのぼる。漁師が鮭を塩漬けにし、満潮時の海面よりも高い砂浜に埋めて軽く発酵させたものが原型だった。グラブラックスとは、スカンジナビア諸語の「grav」(地面に穴を掘る、英語の"grave"に同じ)と「lax」(laksとも、鮭のこと)が合わさったもので、文字通りにいえば「地面に埋めた鮭」である。

今日ではグラブラックスを作るのに発酵は行われない。地面に埋める代わりに、鮭を塩・砂糖・ディルの中に漬けてマリネにし、数日間キュアリング(熟成)させる。鮭が熟成されると、水分が濃縮され濃い塩水となり、これはスカンジナビア料理ではソースの素材として使われるRuhlman, M. & Polcyn, B. (2005), Charcuterie (1st ed.), New York, NY: W.W. Norton & Company. pp.51-52。こうしたキュアリングは他の脂分の多い魚でも行われるが鮭がもっとも一般的である。またマリネをする際に、フェンネルなどの香草やペルノ(リキュール)、ブラックペッパー、コリアンダーシード、ホースラディッシュなども使われる。

売られているグラブラックスには鮭を燻製したものもある。

◆ 関連項目

・ロックス

・シュールストレミング

◆ 脚注

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] Recipe for gravlax and gravlaxs?s

・ [外部リンク] Cooking For Engineers: Gravlax - recipe with step-by-step pictures

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