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ケバブ(トルコ)、カバーブ(インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ)、キャバーブ(イラン)、チェヴァプ(バルカン)は、中東地域とその周辺地域で供される、肉類をローストして調理する料理の総称。アラビア文字表記は???? (kab?b) で、日本語ではカバブという表記も一般的である。現代トルコ語では語末の子音が無声化して「kebap」と表記される。

もっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。ケバブ料理の本場として欧米や日本でもっとも知られているトルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (?skender Kebab?)や、屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (D?ner Kebab?)などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。

同地域では、挽肉を固めたハンバーグやミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ(k?fte)、アラブ諸国ではクフタ(????? )あるいはコフタ、イランではコフテ(????? kofte)、インドではコーフター(??????? k?ft?)、アルメニアではキュフテ(Keufteh)という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ(??? tikkah)と呼ぶ。

◆ 語源

古代アッカド語には「焼く」または「焦がす」という意味の「カバブー」(kababu)という言葉があり、これからアラビア語の「カバーブ」が派生したという説がある。Nasrallah, Nawal. Delights from the Garden of Eden. First Books Library, 2003. p163

◆ 串焼きのケバブ

串焼きのケバブは、「串」を意味する語を付して、トルコではシシュ・ケバブ ?i? Kebab?、アラビア語圏ではシーシュ・カバーブ ??? ????、インドではシーク・カバーブ (???? ???? ??? ???? s?kh kab?b)と呼ばれる。

日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛ったシシカバブーという名前で親しまれてきた。近年、トルコ料理としてのシシケバブが紹介されるにつれ、もともと同じ料理であるけれども調理法の異なるシークカバーブとシシュケバブが混同され、日本で古くから親しまれてきた本来インド料理であるシークカバーブ(つまりシシカバブー)の本場がトルコであるとの誤解も生じているようである。

トルコなどのイスラム教国の場合、ケバブには主に羊肉、牛肉、鶏肉が使われ、魚も使われることがある。ヒンドゥー教徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂など一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、もっぱら羊肉や山羊肉が使用される。ほか魚や鶏肉のシークカバーブもあるが、羊のものに比べればあまり一般的ではない。

イランの国民食は、角切りにしたヒレまたはサーロインを串に刺して焼いたキャバーベ・バルグ(???? ??? kab?b-e barg)または味つけした挽肉を串に巻いて焼いたキャバーブ・クービーデ(???? ?????? kab?b k?b?de)をチェロウ(??? chelow)という白いピラフの上にのせて食べる「チェロウ・キャバーブ」である。

◆ ドネルケバブ

ドネルケバブは垂直の串にスライスした肉を上から刺していって積層し、水平に回転させながらそれを囲んだ電熱器(以前は炭火が使われていた。現在でも中東の一部では使用している地域がある)の熱で外側から焼き、焼けた部分から順次肉を削ぎ落としたもので、ギリシア料理のギロ、イロ gyro、アラブ料理のシャワールマ ??????(イラクではグス Guss)とほぼ同じ料理である。

トルコでは羊肉、鶏肉が主に使われ、レストランでは皿に盛って供されるが、屋台ではパンにサラダと一緒に挟む食べ方でテイクアウトメニューになっている。

欧米や日本では、トルコでのドネルケバブの食べ方の一例である、パンに野菜サラダと一緒に挟む食べ方が広まっており、ギリシャ風にギロと呼ばれることも多い。トルコではフランスパンのような棒状のパンを使うが、海外では丸いパンをふたつに割ったものにサンドするのが一般的で、ドネルサンドなどと呼ばれている。肉も、羊肉の代わりに牛肉が使われることが多い。また、ドネルケバブのサンドイッチに使われるパンが、円形で内部が空洞のピタを半分に切って袋状にしたものであることもあり、その場合、袋状の内部にケバブとサラダが入っている。

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