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ココアバター(cocoa butter, カカオバターとも)はカカオ豆から抽出される薄黄色の植物性脂肪で、カカオ豆に40%から50%(カカオマスでは約55%)含まれている。ココアバターはチョコレート、ココアパウダー、薬品、軟膏、化粧品を作る際に使われる。ココアバターはほんのりとしたチョコレートの匂いがする。

◆ 製造

カカオ豆の加工工程で、ココア固体(ココアパウダー)とココアバターは早期に分離される。この二つはチョコバーを製造する際に再結合される。ホワイトチョコレートはココアバターを含むことで知られるが、ココアパウダーは使われていない。

◆ 性質・使用

ココアバターは室温で蓄積でき体温で溶けるため、座薬などの基礎薬剤として用いられる。また、安定した脂質であり、天然の酸化防止剤を含んでいるため腐りにくく、2-5年貯蔵することができる。ココアバターの滑らかな素地、甘い芳香、皮膚を軟化させる特性のため化粧品と石鹸やローションなどのスキンケア製品としてよく使われる。

最も一般的なココアバターは融点が34-38度である。そのため室温では解けずに食すると口内の温度で解ける。ココアバターは多形の物質であり、融点の異なるα, γ, β', βなどの結晶が存在する。チョコレートの生成には融解温度の低い通常βを使う。こうして一定の結晶構造にまとめると生地が滑らかになり、つやが出、折りやすくなる。過加熱するとココアバターは室温でも融溶する成分に変化する。また、これを時間を置くと安定したβ結晶に戻る。

◆ 関連項目

・チョコレート

・シアバター

・カカオ

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