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ザワークラウト(Sauerkraut、ザウアークラウト、ザワークラフトとも)とは、ドイツやフランスのアルザス地域とポーランドを中心に食用されている、キャベツの漬物。原義は「すっぱいキャベツ」。この酸味は乳酸発酵によるもので、酢は使われていない。

◆ 広まった国

英語ではサワークラウト、仏語ではシュークルート、オランダ語ではズールコール、ポーランド語ではカプスタ・クファシナ。

北欧、東欧、ロシア、アメリカ合衆国、カナダ、中華人民共和国の北部などでもよく食べられている。1世紀には古代ローマで食べられていた記録があるが、現代のものは16世紀から18世紀にかけてヨーロッパに広く定着した。ビタミンCを含む保存食として、壊血病予防にレモンなどの果実やジュースと共に船の食糧としても利用された。

また、漬ける際に、足で踏んでキャベツに含まれる水分を染み出させていたことから、太い足を意味する隠語も存在する。

◆ 製法

産地や各家庭において作り方はさまざまであるが、基本的にはキャベツを繊切りにし、塩水、香辛料とともにかめに入れて塩漬けにする。香辛料はジュニパー、ディルシード、キャラウェイシードなどがよく使われる。また、塩とともに白ワインを加えて漬け込まれることも多い。

この基本的なキャベツに塩をかけ、かめに入れるだけでも自然に空気中に含まれる乳酸菌などによって酸っぱくなり、酢その他酸味料は一切加える必要はない。

◆ 食べ方

ソーセージ(ドイツ語でヴルストWurst、フランス語でソシスsaucisse)などの肉料理をはじめとした色々な料理の付合せとしてよく用いられる。代表的な料理に、ドイツ語でシュラハトプラットSchlachtplatte、フランス語でシュークルート・ガルニchoucroute garniというものがある。これは数種類のソーセージおよび数種類の部位の豚肉、特に腿肉(ドイツ語でアイスバインEisbein、フランス語でジャンボノー jamboneau)をザワークラウトの上に乗せて蒸し焼きにしたものである。また魚を載せた料理もある。これは海魚に限らず、ドイツのライン川やドナウ川、フランスのロワール川沿いなどでは、鱒や鯉などの川魚も良く用いられる。場合によってはカツレツ状に衣を着けて揚げてあり、またクリームソースをかけて食べることが多い。

フランスではシュークルートと呼ばれ、アルザス地方の料理とされており、果実味の強い白が特徴のアルザスワインを合わせて飲むことが多い。またアルザスに限らずロワールなど他の地方でもシュークルートは良く用いられる。地中海沿岸ではシュークルート・ドゥ・ラ・メールchoucroute de la merと言って、海の魚介類を乗せた料理も見られる。

その他、油で炒めたり、スープ(ドイツ語でズッペSuppe)などの煮込み料理の材料としても用いられる。サンドイッチに挟むのもポピュラーな食べ方である。塩漬けした牛肉と共にパンにはさんだものはルーベンサンドといわれ、ニューヨークの名物料理の一つである。またホットドッグの付け合せとしても一般的である。

ドイツからフランスなどへ移住したユダヤ人の料理としても用いられるが、ユダヤ教は豚肉を食べることが禁じられているため、乗せる具は子牛の肉や魚が用いられる。

東欧ではロールキャベツ(サルマ、サルマーレ)にも使われる。

◆ 世界のキャベツの漬物

・日本では朝鮮半島とは異なる独自の製法でキャベツキムチが群馬県や北海道で名産として作られている。

・ベトナムでは、かめにキャベツを入れ、水と塩と砂糖を加え、フタをして、そのまま2〜3日おく。すると、ザワークラウトと同じく酢など一切使わずして酸っぱい漬物ができあがる。

◆ その他

ビタミン豊富で安価な保存食であるザワークラウトは、当然ドイツの軍隊でも重用されたため、第一次・第二次世界大戦を通じてドイツ軍と戦った英米軍では、ドイツ兵を指すのに「クラウト」(キャベツ野郎)という俗語が使われた。

◆ 関連項目

・壊血病

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