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|界 = 植物界

|門 = 被子植物門

|綱 = 双子葉植物綱

|目 = フウチョウソウ目

|科 = アブラナ科

|属 = アブラナ属

|種 = カラシナ B. juncea

|変種 = ザーサイ Var. tumida

|学名 = Brassica juncea Var. tumida

|和名 = ザーサイ(搾菜)

|英名 =

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ザーサイ、ザーツァイ(搾菜、学名:Brassica juncea Var. tumida、中文表記:?菜)とはアブラナ科アブラナ属の越年草。また、それから作られる中国の代表的な漬物のこと。

◆ 植物

ザーサイはカラシナの変種であり、茎が大きく肥大しているのが特徴である。

◆ 漬物

漬物の搾菜は1900年頃に四川省で作られ、1930年頃から本格的に流通するようになったという比較的歴史の新しい漬物である。

多くは中国の四川省で製造され有名であるが、台湾や日本でも作られている。生産量は年間約20万トンで、うち2万トンが日本に輸出されている。

収穫したザーサイの茎の肥大部を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、調味料(塩、山椒、唐辛子、酒など)と共に甕に押しこんで本漬けする。「搾菜」の名前の搾は塩水を搾ることあるいは搾るように甕(かめ)に押しこむところから来ている。最初の塩漬けだけをした搾菜もあり、香辛料で本漬けしたものは「四川搾菜」と呼ばれ区別される。

塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べる。中華粥には欠かせない薬味であり、中華まんや餃子の具にも使われる。お酒の肴としても食べられている。

日本でも非常に人気のある漬物であり、桃屋の調味済みの商品が有名である。ただし、多くは日本人の好みに合わせてマイルドな味付けになっている。

茨城県つくば市には日本で唯一、搾菜を栽培から製造、販売まで手がける農事法人がある[外部リンク] 茨城県漬物特集・なかにし(常陽リビング社)。有名中華料理店に出荷しているほか、こちらは葉の部分と一緒に漬け込んだたまり漬けが主力商品となっている。

◆ 外部リンク

・[外部リンク] 豆彩 2005年8号 中華食材之旅 (横浜中華街 おいしさネットワーク)

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