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タケノコ(竹の子、筍、英名:bamboo shoot)は、イネ科タケ亜科タケの若芽を指し、日本や中国で野菜として利用されている。春の季語。

◆ 概要

竹の地下茎(根茎)は節ごとに根と芽を備え、主に3 - 4年目の芽が温帯では春先に、熱帯では夏に伸長を始める。その速さは次第に増し、地表に顔を出す頃は日に数センチ程度だったものが、10日目頃には数十センチから時には1メートルを超えるなど、ツル性を除く被子植物のうち最も生長が速いとされる。この様に伸びるのがとても速いことから、一種の民間語源として、漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」から来ている、などと言われることもある。1ヶ月程度で生長は止まり、やがて若竹となって皮を落とすが、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きる。

タケノコは地中にあるうちに節が全て(孟宗竹で約60)形成され、根に近い節から順に伸長してゆく。節の数については、同じ地下茎ならみな同じとの調査結果がある。

また、固いタケノコの皮(稈鞘)は柔らかい本体(稈)を保護するだけでなく、節の生長を助ける役割を持っている。このため若竹の皮を取ると、その節の生長は止まってしまう。

地上に顔を出してから間もなく生長が止まり、そのまま枯れて腐ってしまう、止まりタケノコと呼ばれる現象があり、その数は全体の半数から七割に達するという。すなわち、タケノコは過度に採取しなければ、竹林の成長に影響しない。

◆ 種類

食用にされるタケノコの代表的なものは中国から伝えられたモウソウチクであるが、 ハチクとマダケもよく知られている。それらのタケノコを比較すると 次のような顕著な違いが見られる。

・ モウソウチク - 皮は黒班と粗毛におおわれ、時期は3 - 4月

・ ハチク - 皮は淡紅色で、時期は4 - 5月

・ マダケ - 皮は薄い黒班におおわれ、時期は5 - 6月

・ ネマガリタケ - タケノコが弓状に曲がって生え、時期は5〜6月

・ カンチク - 黄色または黒紫色、時期は10月

◆ 生産地

京阪神周辺では、京都府向日市や大山崎町が有名であるが、大阪市内の高級料亭では大阪府貝塚市木積(こつみ)地区生産のものも珍重されている。

また日本では、収穫事業が「竹の子掘り」と称して季節の観光行事としても親しまれている。

・ 合馬たけのこ(福岡県北九州市)

・ 中国では、1970年代より日本からの技術指導により竹(タケノコ)栽培が試みられた結果、生産量が飛躍的に増加。現在では、水煮として缶詰やレトルトパックで流通しているタケノコの多くが中国からの輸入品となっている。他には、台湾からの輸入品もある。

・ 中国では秋にも出荷される。冬を控えて行われる竹園の整備で伐採された地下茎から、タケノコが収穫されている。小さく堅いことから加工食品用にされる。

◆ 調理

掘り採ってから時間が立つほど、固くえぐみが強くなるので、直ちに食するか下ごしらえをする必要がある。冷蔵すると遅らせることはできるが、早い程よい。

;生食、焼き物

:目安として一時間以内の、特に新鮮なものであれば、アク抜きなしに刺身や焼き物として、風味を最大限味わうことができる。これを目当てに、タケノコ掘りに出かける人も多い。

;煮物

:カツオ節で出汁を煮含めるものが多い。そのまま煮詰める土佐煮、またはわかめと共に若竹煮が代表的な調理法で、中程より上の柔らかい部分が適する。

;その他

:タケノコご飯や吸い物の具にしたり、八宝菜など炒め物や揚げ物など。アク抜きしたものは水分が多く、おいしく天ぷらにするにはテクニックが要る。

;加工食品

:メンマ

;皮

:柔らかい皮(甘皮)は、本体と同じく食用にされる。固い皮は食器代わりなどに利用されるほか、梅干しを包んで子供のおやつにする。

◇ アク抜き

タケノコは、生長し始めてから早く収穫するほど苦みやアクが少なく美味しいとされる。生長するにしたがい、含まれている甘み成分が消費され、繊維質は増加して堅く締まり、苦みもより強くなって食用には適さなくなる。

モウソウチクの場合、土から顔を出す前に掘るのが望ましい(地面が盛り上がっているのを見分けて掘る)とされるが、マダケやネマガリタケのように、30センチ程度に生長した地上部を折り取って収穫できる種類もある。

タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水(コメのとぎ汁や重曹)で除くことができる。

ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く(100g中690mg:日本食品成分表)含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。

これは掘り採ってから早いほどよしとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。

なお、ホモゲンチジン酸と違ってチロシンは水に溶けにくく、タケノコの節内部に白い粉末状の結晶として析出し、店頭の半割された水煮でよく見掛ける(チロシンは、生長する時にリグニンの材料として使われるので、この様にストックされている)

日本料理の煮物として調理する際には、米糠と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的だが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈される。

また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。

◆ ことわざ

;雨後のタケノコ

:雨が降った後はタケノコが生えやすいことから、何かをきっかけとしてある物事が続々と発生すること。

;タケノコ生活

:たけのこの皮を1枚ずつはぐように、身の回りの衣類・家財などを少しずつ売って食いつないでいく生活。

; タケノコ剥ぎ

: 性風俗店で用いられる用語で、ボッタクリ商法のひとつ。タケノコの皮をはがす行為に由来し、初期料金を安く見せかけ、女の子の脱衣や接触行為などのオプション料金を積み上げていった結果、法外な高額の料金になってしまうこと。

◆ ギャラリー

画像:TakenokoBambooSprouts.jpg|陳列例

画像:BambooShoot.JPG|竹と共に群生している様子

◆ 参考文献

・ 小机ゑつ子,土田広信,水野進「セファデックスG-10カラムクロマトグラフィー及び高速液体クロマトグラフィーによるタケノコのホモゲンチジン酸の測定法」園芸学会雑誌57号3巻(1988年)

・ 野村隆哉「<総説>竹の生長について」木材研究・資料15巻(1980年)

◆ 関連項目

・ 竹の子族

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・タケノコ page1

・タケノコ page2