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タルタルステーキ(tartar steak、Steak tartare)は、肉料理のひとつ。

生の牛肉または馬肉を荒いみじん切りにし、オリーブオイル、食塩、コショウで味付けし、タマネギ、ニンニク、ケッパー、ピクルスのみじん切りなどの薬味と卵黄を添えた料理。全体を均一になるように混ぜて食べる。日本ではマグロなどの赤身の魚で作られることもある。

タルタルステーキの名前は、「タルタル人」()に由来している。タルタル人とは、東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタールが西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったもので、14世紀にモンゴル帝国が解体した後も長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として20世紀まで使われつづけたものである。

一般的に知られる説によるとタルタルステーキの調理法もタルタル人から伝わったものである。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは遠征に際し1人につき何頭も馬を連れていき、これらを乗用としてだけではなく軍中の食料としても利用していた。しかし、乗用の馬は食用に飼育された馬肉とは違って非常に硬く筋の多く食べにくいものだったので、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったとされる。ヨーロッパ料理のタルタルステーキは、このタルタル人たちの馬肉料理が起源であったと言われている。

しかし、ヨーロッパにこの料理が伝わると農耕社会では馬は役畜であり、乗り潰す程に酷使することもなかったので、むしろ牛など別の家畜の肉が用いられるようになったというのである。また、生肉の生臭さを消すために胡椒や香草を多用したのもヨーロッパにおける創案であるとする。

また、別の説ではタルタルステーキは純粋にヨーロッパで生まれた料理であるとする。この説によれば、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたというものである。

なお、タルタルステーキをロシア連邦のタタールスタン共和国などに住むタタール人の民族料理がヨーロッパに伝わったと説明されることもあるが、彼らの間では生の馬肉を食べる料理はなく、これは明らかな誤解である。現在タタール人と呼ばれる民族は、タタールスタン共和国のヴォルガ・タタール人をはじめとしてほとんどすべてがロシア帝国やソビエト連邦共和国の定住政策を受けて都市民あるいは農民となっており、騎馬民族ではない。

挽肉の焼肉料理であるハンバーグは、タルタルステーキを焼いて食べ易くしたものを起源とするとされ、その名前は発明された地名であるドイツのハンブルクに由来している。また、この種の遊牧民の生肉料理は朝鮮に伝来しユッケの元になっている。

ただし牛肉・馬肉には寄生虫として旋毛虫が含まれる場合がある。そのため、加熱していない肉を食べるときはそのリスクを負うことを十分覚悟する必要がある。とはいえ、基本的に馬は体温が高く、その筋肉中には寄生虫等の非常に少ない動物である。他の生肉と比すれば馬肉の方は、生食でもまず問題はないといえるだろう。馬肉#その他より作成

◆ 脚注

◆ 関連項目

・ 牛刺し - 馬刺し

・ カルパッチョ

・ ジンギスカン (料理)

・ たたき

・ タルタルソース

・ ハンバーグ

・ ユッケ

・ クッペ 羊肉を用いたアラブ料理の一種

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