前のページ 1/1 次のページ

ドミグラスソース (フランス語 demi-glace sauce)は、西洋料理の基本的なソースのひとつ。黒に近い褐色の濃厚なソースである。古典的なフランス料理でよく用いられていた。日本における洋食でも広く用いられている。

◆ 呼び名

本来は単にドミグラス (demi-glace) と言い、フランス語では demi-glace sauce とは言わない(英語ではまれに言うことがある)。

フランス語での発音は(IPA|d(?)mi glas)で、”de”のカナ表記は「ド」となり、歴史的にも通常は「ドミグラス」と呼ばれる。これは、fond de veau(フォン・ド・ヴォー)の前置詞 de 等、フランス語由来の外来語では一般的な読みである。他に「デミグラス」と呼ぶこともあるが、後にフランス語の発音を無視し、イタリア語読み、訓令式ローマ字読みなど誤読したものが一般化したものである。

フランス語でドミ (demi) は半分と言う意味。グラス (glace) は通常は氷と言う意味だが、料理の名前に使ったときは煮凝りまたは煮詰めるという意味になる(ただし、文字どおり氷菓子を意味することや、溶かした砂糖などをかけた料理を意味することもある)。ドミグラスソースとは煮詰めた濃厚なソースということである。

◆ 調理法など

小麦粉をバターで色付くまで炒めて一度冷ましたもの(ルー)に、牛(特に子牛)の肉や骨と野菜(ミルポワと呼ばれる玉葱・人参・セロリの組み合わせを使うのが一般的)を煮込んでつくった出汁(フォン)を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによってとろみと塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスソースを作る秘訣である。料理店の中にはルーを一切使わずにドミグラスソースを作る店もあるが、その場合はとろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める必要があり、作るのに手間と時間がかかる。

オーギュスト・エスコフィエによれば、ドミグラスはエスパニョールソースというブラウンソースをさらに煮詰めて作ったものである。

家庭向けに簡便な缶詰もある。また、業務用としても缶入り、チューブ入り、レトルトパックの製品があり、これらも広く利用されている。

◆ ドミグラスソースを用いる料理

・ ハヤシライス

・ ハッシュドビーフ

・ ビーフシチュー

・ ビーフステーキ

・ ハンバーグステーキ

・ オムレツ

・ オムライス

・ かつめし

◆関連項目

・ウスターソース

・グレイビーソース

・神代カレー

前のページ 1/1 次のページ

・ドミグラスソース page1