フランス語での発音は(IPA|d(?)mi glas)で、”de”のカナ表記は「ド」となり、歴史的にも通常は「ドミグラス」と呼ばれる。これは、fond de veau(
フォン・ド・ヴォー)の前置詞 de 等、フランス語由来の外来語では一般的な読みである。他に「
デミグラス」と呼ぶこともあるが、後にフランス語の発音を無視し、イタリア語読み、訓令式ローマ字読みなど誤読したものが一般化したものである。
フランス語でドミ (demi) は半分と言う意味。グラス (glace) は通常は
氷と言う意味だが、料理の名前に使ったときは
煮凝りまたは煮詰めるという意味になる(ただし、文字どおり
氷菓子を意味することや、溶かした
砂糖などをかけた料理を意味することもある)。ドミグラスソースとは煮詰めた濃厚なソースということである。
小麦粉を
バターで色付くまで炒めて一度冷ましたもの(
ルー)に、
牛(特に子牛)の肉や骨と野菜(
ミルポワと呼ばれる
玉葱・
人参・
セロリの組み合わせを使うのが一般的)を煮込んでつくった
出汁(フォン)を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更に
マデラワインなどで風味をつける。出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによってとろみと塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスソースを作る秘訣である。料理店の中にはルーを一切使わずにドミグラスソースを作る店もあるが、その場合はとろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める必要があり、作るのに手間と時間がかかる。