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パイ(英:Pie, 独:die Pastete、der Bl?tterteig、仏:Tarte、Tourte)は、小麦粉とバターなどから作った生地(パイ生地)に、甘く煮た果実類や、ナッツ類、肉類その他を包み込むなどして、オーブンで焼き上げた料理あるいは菓子。バターの代わりにショートニングやラードを用いることもあり、卵や砂糖を入れる場合もある。

なお、パイ生地を用いないパイや、食品としての使用目的以外に作られるパイも存在する(後述)。

◆ 語源と歴史

◆ 基本的なパイ生地の作り方

・ 折りパイ(フィユタージュ Feuilletage(仏)、パートフィエテ P?te feuillet?e (仏)、Bl?tterteig(独)、Puff Pastry(英))

# ふるった小麦粉に水と塩を加えて均一になるまで混ぜる。

# 溶かしバターを加えてさらに混ぜ、しばらく休ませる。

# 生地を四角く伸ばし、冷しておいたバターの塊を包む。

# バターを包んだ生地を麺棒などで平たく叩き伸ばす。

# 平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平らに伸ばす。

# 生地を三つ折にしてしばらく休ませる。

# 最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折にする。

# この工程を合計5-6回行い、最後に生地を数時間休ませて完成。

# これを適宜切って具材を包んだり、パイ皿に伸ばして具材を盛って焼きあげる。

・ 練りパイ(パートブリゼ P?te bris?e(仏)、Flaky Pastry(英))(一般的にアメリカン・パイと呼ばれるタイプ)

# ふるった小麦粉に冷やしたバターを入れ、粉をまぶしながらバターを切り込む。

# 粉とバターが全体に薄黄色を帯びたさらさらの状態になるまで切り込む。

# 全体が細かい粒状になったら両手で軽くすり合わせて粉とバターを均一にする。

# 水に塩を溶かした仕込み水を加え、全体が均一になり生地がまとまるまで混ぜる。

# 台に軽く打ち粉をして生地をのせ、軽く麺棒を転がしながら生地を伸ばす。

# 折りパイ同様に調理する。

パイ生地中には多量のバターが含まれる。加熱によりバターが溶け、沸騰する際に生地中に気泡を生じ、さっくりした独特の食感を生み出すことが出来る。パイ作りの作業中にパイ生地が温まると、焼く前にバターが溶けてしまい軽い口当たりが損なわれるため、上等な生地作りには多少の熟練を要する。冷凍のパイ生地も市販されており、家庭でも短時間で簡単にパイをつくることができるようになった。

◆ 代表的なパイ

◇ 甘いパイ

・ アップルパイ

・ パンプキンパイ:甘く煮たカボチャのペーストを包んだものやカボチャ味のフィリングを焼いたもの。秋から冬にかけてハロウィンなどによく作られる。

・ チェリーパイ:生のサクランボまたはサクランボの砂糖煮を包んだもの。テレビドラマ『ツイン・ピークス』の登場人物の好物であったため、日本でも有名になった。

・ ミンスパイ:ブランデーなどに漬け込んだ、刻んだドライフルーツを包んだもの。この中身は「ミンス・ミート」と呼ばれるが、ミート(肉類)ではない。この呼称は昔、挽肉(mince)とドライフルーツ類を混ぜたものを詰めていたなごりで、現代では肉は入れない。

・ ミルフィーユ:焼いたパイ生地とクリーム類やフルーツを層状に重ねたもの。肉類や魚類の料理で焼いたパイ生地と層を成すように重ねたものは「ミルフィーユ仕立て」と呼ばれることがある。ナポレオンパイとも呼ばれる。

以下は「パイ」とは呼ばれるものの、オーブンで焼いたものではなく、焼いたパイ生地や砕いたグラハム・クラッカーなどをバターと混ぜたものを敷き詰めたパイ皿にクリームなどを盛り付けた生菓子の仲間である。

・ レモンパイ:レモンの果皮や果汁で味と香りをつけたメレンゲやクリームを用いる。トッピングにメレンゲを用いる場合はレモン・メレンゲパイとも呼ばれ、短時間オーブンで焼いてメレンゲに焼き色をつける。

・ カスタードパイ:カスタードクリームを用いたもの。粉砂糖を振りかけて飾る。

・ キーライムパイ:ライムの果汁を加えたフィリングとメレンゲを使ったアメリカでポピュラーなパイ。本物はキーライムを用いる。

・ バナナクリームパイ:薄切りにしたバナナとカスタードクリームのパイ。

・ マッドパイ:チョコレート・アイスクリームを用いた冷たいパイ。

◇ 甘くないパイ

・ ステーキ・アンド・キドニーパイ:細切りにした牛肉と牛の腎臓を包み込んだもの。イギリスでポピュラーなパイ

・ ポークパイ:味付けした豚肉の細切れを包み込んだもの

・ ミートパイ:味付けした肉類(ミートソースの場合もある)を包んだもの

・ キッシュ:卵、野菜などを詰め物としてチーズを振掛けて焼き上げる。フランスの郷土料理の一種。

・ シェパーズパイ:挽肉と野菜の上にマッシュポテトを盛って焼いたもの。パイ生地は用いない。イギリス料理

・ ピザパイ:かつてはピザをパイと呼ぶことがあった。

◆ パイ生地を利用した料理

・ パイ包み焼き:肉類や魚類の香りを逃がさないように、全体をパイ生地で包み込んでオーブン焼きした料理。

・ ポットパイ:シチューやスープを入れた耐熱容器の口に蓋をするようにパイ生地を貼り付け、容器ごとオーブンで焼いたもの。中のシチューやスープにパイを崩し入れながら食べる。パイ生地で具を包んで焼くこともある。

・ アップルダンプリング:皮をむいたリンゴをパイ生地で包みこんでオーブンで焼いた菓子。

◆ 食べにくさ

パイは、層になっているためフォークやスプーンでは切り取ることが難しい。中でもミルフィーユは食べにくいパイの代表格であり、美しく食べることが難しい。横に倒してからナイフで切ると、散らかさずに食べることができ、これはマナーにも適っている。

◆ 菓子パイ

上述の折込パイでの製造過程において、砂糖の粒(主にグラニュー糖)を練り込んだり表面にまぶした後、形を整えて焼き上げた菓子である。なお食品成分表での食品名はパフパイと表記されている。

焼き上げの時に溶けた砂糖が、出来上がった後に冷えて固まることから、他のパイよりも硬い食感がある。

◆ 食品でないパイ

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