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パスタ()は日本語の「麺」にほぼ相似のイタリア語で、スパゲッティ、ペンネ、ラザニアなどを含む。

イタリア料理の主要な要素のひとつ。

◆語釈

イタリア語 はいくつかの異なる意味をもっている。

いずれも、英語 paste (ペースト)、フランス語 p?t? (パテ)や、英語 、フランス語 、イタリア語 などと同じ語源をもち、俗ラテン語 「生地、練りもの」に由来するものである。

#イタリア料理の主食たる、小麦粉などを主体とした練り物(生パスタ)、およびそれを乾燥した製品(乾燥パスタ)を指す。 これらの意味を正確に表現したい場合、パスタ・アリメンターレ(; 「食用のpasta」の意)と呼ぶこともある。 日本語の「麺」に近い用法だが、細長い形状にこだわらない点が異なる。 日本のうどんやそば、ラーメン、さらには餃子(の皮)も、イタリア風に言えば「日本のpasta」である。

#やや広義の用法として、菓子類も含め、小麦粉を使ったいわゆる粉物の生地全般を指す。 各種のパン、ピッツァ、フォカッチャ、各種ケーキ類やマルチパンなど、さまざまな生地も含む。 俗ラテン語の原義に最も近い用法。

#とくに菓子類で、生地を焼いて出来上がった製品の種類を指す場合もある。

#「生地」の意味からの派生義として、食品以外のものも含め、ペースト状の製品や物質全般を指す用法がある。 日用品の例として pasta d'acciughe (アンチョビペースト)、 pasta dentifricia (練り歯磨き)など。

日本での用法は上記 1. に近く、加えて 1. のパスタを使った「パスタ料理」を単にパスタと呼ぶことも多い。

本項ではこれらの用法にもとづいて解説している。

なお、類語としてパスタシュッタ()があり、上記 1. とほぼ同じ意味で使われたり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。

スープパスタ()が最も一般的なパスタの献立であった時代に、スープでなくソースで食べる食べ方を明示的に「乾いたパスタ()」と呼んで、区別した名残りなのだという[外部リンク] Emily Wise Miller - A Food Lover in Florence。

◆ 概要

パスタの主な原料は小麦粉で、他に水、塩、鶏卵などが用いられる。デュラム小麦(デュラセム小麦)から作られたデュラムセモリナ粉(「デュラム小麦の粗引き粉」という意味)を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンやうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。

なお、イタリアにおいては、1967年に施行されたパスタ法律(580条)によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。

パスタは大きく分けると2種類に分類でき、スパゲッティに代表される麺状のロングパスタと、マカロニに代表される小型のショートパスタがある。他にも団子状や板状のものがある。

イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表され続けている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。

◆ 歴史

イタリア半島におけるパスタの歴史は大変古い。チェルヴェーテリにある紀元前4世紀のエトルリア人の遺跡からは今日のものとほぼ同じ形態のパスタを作る道具が出土している。Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.128古代ローマ時代にはラガーネ(lagane)というパスタがあったが、現在のようにゆでて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた。現在と同じような食べ方をしている事を記録している最古の書物は1224年8月2日付けの、ジェノヴァの公正証書(ベルガモの医師ルッジェーノが患者の羊毛商人ボッソにあてた文章)である。

今日見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことが、きっかけであったとされる。

18世紀初めまでは、スパゲッティは民衆の食べもので、チーズだけをかけて手で頭上にかざして下から食べるものであった。1770年代、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド4世が宮廷で毎日スパゲッティを供することを命じ、この時にスパゲッティを品良く食べるため、からみやすいように先が四本のフォークが考案されたと言われる。

19世紀半ばまでにはパスタをトマトソースで食べる食べ方が普及した。

◆ 各国では

イタリア料理の正餐では、「前菜」(プリモ・ピアット、primo piatto )としてスープなどの汁物の代わりに供する。日本では「パスタは「前菜」なのでパスタだけを注文することはできない」と言われることがあるが、現在では正餐や高級レストランでの食事以外ではパスタ料理を主食として供することも普通である。

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