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| 門 = 担子菌門

| 綱 = ハラタケ綱

| 目 = ハラタケ目

| 科 = ヒラタケ科

| 属 = ヒラタケ属

| 種 = ヒラタケ

| 学名 = Pleurotus ostreatus :) -->

| 和名 = ヒラタケ(平茸)

| 英名 = oyster mushroom

-->

ヒラタケ(平茸)はヒラタケ科ヒラタケ属の食用キノコである。別名カンタケ。

本種の栽培品がキシメジ科シメジ属のホンシメジや、同科シロタモギタケ属のブナシメジとは、別物である。

近縁種に同じく食用のウスヒラタケ(学名:Pleurotus pulmonarius )、同属にエリンギ(Pleurotus eryngii)がある。

◆分布

全世界の温帯の山林で普通に生息する。晩秋から春にかけて、広葉樹(まれに針葉樹)の朽木や切り株に、いくつか重なり合って発生する。

◆特徴

傘色は明黒色から青帯褐色および灰色である。培地の条件により成長時の外観が変わり、天然条件や切り株栽培の場合は傘は中心生よりも偏心生が多く、毒キノコのツキヨタケに似た形状にもなる。おがくず菌床栽培の場合は円柱状(とっくり)の軸の上に傘と言うホンシメジの様な典型的なキノコの外観をもつ。

傘は、径5〜15cmの半円形。中央が窪んでじょうご型になるものもある。色は黒色→灰色→褐色→白色と変化。表面は平滑でぬめりはない。

襞は白色。柄に垂生。

柄は側生、偏心生、中心生。短く、無柄の場合もある。基部に白毛が密生する。

胞子は8〜11×3〜4μmの円柱形。

◆ 食用

優れた食菌であり、本種の栽培品が全国的に流通している。長野県産は「信州しめじ」の名前でも流通していたが、ブナシメジの流通量拡大におされ流通及び生産量は減少している。味にも香りにも癖がなく、汁物、鍋物、炊き込みご飯、天ぷら、うどんなどどんな料理にもよく合う。また、加工食品にも用いられる。

◇ 栽培

主に菌床栽培であるが、原木栽培では「短木」「普通長木」「伐根」法で栽培され、天然物と同様のきのこが栽培できる。さまざまなメーカーから種菌が販売されており、家庭栽培も容易である。

原木栽培に使える樹種はブナ、サクラ、トチ、ヤナギ、リンゴ、ネムノキ、モミジ、ミカン、カキなど、広葉樹であればほとんど利用できる。ただし、クリのように木質が硬い木、芯が多い木や精油成分の多い木は不適である。

また、人家周辺の木、例えば街路樹の幹や根元、公園の木などにも発生する身近なきのこである。

◇栽培特性

・温度、最適温度は25℃前後、子実体の発生温度は10〜20℃、適温は13〜16℃。菌糸体はpH3〜11 の範囲で伸長するが、pH 6.5 付近が菌糸体伸長最適である[外部リンク] きのこの栽培方法 -ヒラタケ-特許庁。

・炭酸ガス濃度、子実体の生育に最適な濃度は0.1%以下。0.3%を超えると柄の徒長や傘の展開不良を起こし、0.6%を超えると傘の奇形や生育停止となる。

・光、子実体発生時の光量は、200〜500 ルクス

・湿度、80%以上

◇ 類似の毒キノコ

よく似た毒キノコにツキヨタケがあり、毎年食中毒者を出しており、注意を要する。

見分け方は、ツキヨタケは柄を裂くと黒色のシミが確認できるが、ヒラタケにはない。

◆ 画像

Image:Pleurotus_ostreatus_JPG6.jpg|原木に発生

Image:Pleurotus_ostreatus_JPG7.jpg|原木に発生

image:Oyster_mushoom_fells.jpg|原木に発生

Image:Austernseitling-1.jpg|イラスト

image:Oyster_mushroom1.JPG|ヒラタケ栽培の様子、菌床は袋に詰めて側面から発生させている(北京)。

image:Oyster_mushroom.JPG|菌床栽培例 拡大

image:Austernseitling.jpg|瓶または平床による菌床栽培品

◆ 物語への登場

「今昔物語」に登場する[外部リンク] ヒラタケの話。

◆ 脚注

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・ヒラタケ page1