フリホレス(
スペイン語:)は、
インゲンマメのことである。フリホレスは複数形で、単数形は「フリホル」()。アクセントの位置から
フリホーレスとも音写される。フリフォーレスと音写されている事例もあるが、スペイン語綴りの "" の発音はあくまで「ホ」であるので誤り。語源は
ラテン語の「ファセオルス」(faseolus)および
古代ギリシア語の「ファーセロス」(φ?σηλο?)で、
モサラベ語で
エンドウマメを意味する「ブリソル」(br?sol)の影響を受けたとされる。かつては「フレホル」(fr?jol)と表記されたこともあった。
メキシコでは古来から、
トウモロコシとインゲンマメが伝統的な主食作物であった。
日本食において
米を炊いた米飯と、
ダイズを原料とする
味噌汁が最も基本的な食事の骨格を成すのと同様に、メキシコの伝統食では先スペイン期以来、トウモロコシから作った薄焼きパンである
トルティーヤと、インゲンマメ(主に赤または黒色の品種)を塩味で煮たもの、あるいはそれとつぶしてペースト状にしたものが最も基本的な食事の骨格を成してきた。そのため、
メキシコ料理においてフリホレスといえば、インゲンマメそのものを指すと同時に、インゲンマメを用いた塩味の煮豆(
フリホレス・デ・オヤ frijoles de olla)、及びそれをつぶして汁気がなくなるまで炒めた餡状のペースト(
フリホレス・レフリトス )をも指す。フリホレス・レフリトスは
テクス・メクス料理にも欠かせない。
日本ではメキシコの調理文化はなじみがないため、フリホレスといえば上記の基本調理を施されたインゲンマメのうち、後者のペースト状のものを指すことが一般的である。これは
英語の
ビーン・ディップ()もしくはフリホレス・レフリトスの直訳である
リフライド・ビーンズ()に相当する。これを日本で作る場合には虎豆やうずら豆といったインゲンマメをやわらかくなるまで煮、すり鉢やフォークを使って潰し、塩、刻み
タマネギや
唐辛子少々を加えて水分がなくなるまで少量の油で炒めればよい。
