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ボルシチ(ウクライナ語:ボールシュチュ;英語:;ポーランド語:バールシュチュ;ロシア語: -->ボールシ)は、ウクライナ・ベラルーシの両民族の伝統的な料理である。また、中世後期・近代からは東欧・中欧(ロシア、ポーランド、ベラルーシ、カレリア、リトアニア、ラトビア、ルーマニア、モルドバ、アルバニアなど)諸民族の料理にもなった。現在は東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イラン、北米の東欧系ユダヤ人(アシュケナジム)の移民の多かった地域(ニューヨークなど)で世界三大スープとして好まれる、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。

◆ 概要

ボルシチは、テーブルビートとタマネギ、ニンジン、キャベツ、場合によっては牛肉などの材料を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る。但し、スープの中身は決まっているわけではない。それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や魚のから揚げ、ズッキーニ、リンゴ、インゲンマメなどを使ったりもする。ボルシチの素材は地域によって異なり、特にウクライナでは地方ごとに十数種類以上のバリエーションがあるが、いずれもスメタナ(サワークリーム)を混ぜて食べることと、原料にテーブルビートを使用している点は共通している。ボルシチを特徴づける鮮やかな深紅色は、テーブルビートの色素によるものである(生のテーブルビートが入手困難なときは、缶詰でも代用できる。なお、家庭でトマトピューレを用いて着色し、カブを代わりに入れる例も見かけられるが、これは邪道である)。

チェルヴォーヌィイ・ブリャーク)と呼ばれる根菜(テーブルビート)を基礎に作られる。日本ではテンサイ (ビーツ、砂糖大根)から作られこれから深紅色の色素が出ると紹介されることが多いがこれは誤りで、砂糖大根は赤くなく、また甘すぎるためボルシチには用いられない。ウクライナでは、ボルシチに用いられるブリャークと砂糖大根はそれぞれ「赤いブリャーク」()と「砂糖のブリャーク」(ツクローヴイ・ブリャーク)と区別されている。日本では両者は区別されていないため、砂糖大根もボルシチに用いる赤いブリャークも等しく「ビーツ」とされている。-->

通常は温製で供されるが、夏季には冷製で供されることもある。具沢山になるように作るのが普通である一方、具をすべて漉して汁だけを供する食べ方もある。ニンニクのソースをかけたパンプシュキという揚げパンや、ピロシキを添えることが多い。

日本では、1951年に開店したロシア料理店「渋谷ロゴスキー」が、ボルシチを供するレストランとして古くから知られており、同社が製造している缶詰、レトルトの「いなか風ボルシチ」はデパート、スーパーなどでも扱われて普及に一役買っている。

◆ 外部リンク

・[外部リンク] ポーランドのバルシュチュのレシピ

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