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#ポンス(蘭:pons)のこと。柑橘類の絞り汁。現代ではこの用法は稀である。読みは「ポンス」より「ポンズ」が定着している。

#合せ酢の一種。柑橘類の絞り汁に醸造酢などを加えた調味料。本稿に記述(1からの派生用法)。

#柑橘類の絞り汁に醤油を加え、酢、味醂・鰹節・昆布を加えた調味料。鍋料理・蒸し物などのつけ汁として用いる。ポン酢醤油とも。本稿に記述(1及び2からの派生用法)。

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ポン酢(ポンず)とは柑橘類の果汁から作られる調味料である。

◆ 語源

ポルトガル語の語源であるポン(Pom)に由来。なお、ポルトガル語で果樹園をポマール(pomar)という。オランダ語ではポンス(pons)という言葉があり、同様に柑橘類およびその果汁を意味する。

◆ポン酢

狭義のポン酢は、レモン、ライム、ダイダイ、ユズ、スダチ、カボスなど柑橘類の果汁に酢酸を加えて味をととのえ保存性を高めたものである。酢酸を加えない柑橘類の果汁を特に生ポン酢と呼ぶこともある。

◆ポン酢醤油

ポン酢醤油(味付きポン酢)は、柑橘類の絞り汁に醤油を加えた調味料である。必要に応じて酢、味醂、鰹節、昆布などを加えることもある。こちらを指して「ポン酢」と言うことも多いが、本来果汁のみを指すのでこれは不当表示になる(2006年現在)。

醤油と同様に幅広い料理に活用でき、主としてフグなどのちり鍋、鶏肉の水炊きなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられてきた。和食だと白身魚の刺身や冷しゃぶ、豆腐料理、あん肝や鰹に紅葉おろしと一緒にかけたり、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられたりする。洋食ではドレッシングの感覚でサラダにかけたりして和洋中問わず使われる場面が多い。

また餃子、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物等を食べる時にも好みに応じて使われる。

マヨネーズと合わせて和風のドレッシングにするなどしてさまざまな料理に応用することもある。

冷やし中華や餃子に付けダレとして袋に入ったポン酢醤油がついてくることも多い。

◇ ポン酢醤油の作り方の一例

  材料

・柑橘類の果汁:5

・醤油:2から3

・日本酒:1

・出汁昆布:適宜(数cm分)。

・鰹節:適宜(好みによって数gから数百g)。

  作り方

#醤油と酒を合わせ、そこに出汁昆布をいれて半日置く。

#昆布を取り除き、火にかける。

#煮立ったらすぐに鰹節を鍋に投入して火を消し、ゆっくり冷ます。

#冷めたら漉して、鰹節を取り除く。

#4と果汁とを合わせ、冷蔵庫で数日寝かせて熟成させる。

◆参考文献

・東和男 『発酵と醸造 3』 光琳、2004年、ISBN 4-7712-0026-2

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