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マリネとは、肉・魚・野菜等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。素材に風味をつけたり、柔らかくしたりする目的の下ごしらえであるが、漬け汁につけた状態のままでも食される。一般に南欧の調理法として知られているが、実際には世界中で広く散見される。日本ではマリナード(仏:marinade)、マリネード(英:marinade)とも呼ばれる。

日本語の「マリネ」はフランス語の<>に由来するが、フランスではこの調理法・料理は、マリネではなく「マリナード」と呼ばれる。<>は、動詞 <>(マリネにする)の過去分詞、またはそこから派生した形容詞で、「マリネにされた」「マリネの」の意。したがって、現地でこの語を用いる場合は、<> といったように、必ず被修飾語を伴う。<>の語源は、古フランス語の <>(「海の」の意)と言われ、元々は海水に漬けていたことが示唆される。

漬け汁(これも<>と呼ばれる)は、酢やレモン汁、ワイン、塩水などから作られる。風味を良くするために、油や香草・香辛料を加えることが多い。漬ける時間は比較的短く、多くは発酵を伴わない。

日本の南蛮漬けはマリネといえる。スペイン料理のエスカベチェ(Escabeche、エスカベッシュとも)などもマリネに該当する。中南米ではセビチェというマリネ料理がよく食べられている。

◆関連項目

・なます

・ハーリング (料理)

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・マリネ page1