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ラー油(辣油、ラーゆ)とは唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して辛味成分を抽出した調味料である。

中国料理・四川料理(特に餃子など)の調味料、薬味として用いられる。

◆ 工業的な製法

山椒・葱・生姜・にんにく・食用油(一部ごま油)・唐辛子数種をかなり熱した油から油通しして作られる。ザルのようなもので一瞬で行われるため、苦味が出ることはない。

安価なラー油の場合、唐辛子を使わず色素と香辛料で色と辛さを似せて作っている製品もある。

◆ 自家での製法

家庭で作る場合は、ゴマ油に唐辛子を入れてゆっくり軽く加熱する。手軽で失敗が少ない方法としては、七味唐辛子をゆっくり加熱してある程度あったまったら火を止め、余熱でゆっくり辛味を抽出させる方法がある。唐辛子は種を入れると辛味が強くなり、また加熱しすぎると苦味が出るので注意する。

◆ 中国でのラー油

日本における市販の製品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いが、中国の食堂やレストランに置かれているラー油は、油で熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が器の底に沈んだまま提供されている。中国人はその薬味とともにラー油をすくって料理に使用するケースが多い。製法や風味は店舗や地域によるものの、多くの場合日本のボトル詰め製品よりラー油の香りが強かったり、また辛味も口に入れたとたん噎せ返るほど辛いものもある。

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