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台湾料理(たいわんりょうり 臺菜、タイツァイ)は、台湾で食べられる中華料理のうち、主に福建料理をベースとして、台湾で発展した料理である。

食材では新竹の米粉(ビーフン)、カキ、サバヒー、カラスミ、メボウキ、エシャロット、また料理では台南の担仔麺、意麺などが著名である。

◆ 特徴

台湾島は四方を海で囲まれており、また島内中央部に3千メートル級の山々が南北に縦走しているなど、比較的小さな地域であるにも拘わらず、島内に多様な地形や豊かな自然条件が揃っていることでも知られており、豊かな海の幸、山の幸など多くの食材に恵まれている。台湾料理は福建料理をベースに、これら台湾で採れる豊かな食材を取り入れ、郷土料理として独自に発展してきたものである。

その特徴として、まず、油を多用する他の地方の中華料理と異なり、比較的淡白で素朴かつ繊細な味付けの料理が多く、塩気も全体に押さえ気味である点を挙げることができる。また、客家料理や日本料理からの影響も受けていることから、醤油を基調とした味付けや、乾物や塩漬けをよく使うといった点も指摘されている。一方で、油で揚げたエシャロット、ニンニク、メボウキ、コリアンダーなどといった、香りの強い薬味も好んで加えられる。

食材面では、魚・カニ・エビ・イカ・貝類など、新鮮な海鮮食材を豊富に使用すること、筍をはじめとする旬の野菜を使った料理が多いといったような点が大きな特徴である。また、住民の多くは開拓民としてのルーツを持っており、食材を無駄なく使うといった発想から牛・豚などの内臓や血液を用いる料理も発達しており、鶏の血餅、豚の胃腸スー(絲)、牛の腎臓の麻油揚げなど、内臓や凝固させた血液を多用する料理が多い点も特徴として挙げることができる。

また、肉類では豚肉が中心であることも大きな特徴のひとつで(元来開拓民にとって貴重な動力源である牛を食べる習慣はなかった)、現在台湾でポピュラーなメニューとして定着している牛肉麺など牛肉を使う料理は、基本的に戦後中国大陸からもたらされたものということができる。その他、宴会料理では、潮州料理と同様にフカヒレやツバメの巣もよく使われていること、医食同源の思想が深く、漢方薬も料理の材料として用いられることなども特徴として挙げられる。健康上や宗教上の理由から肉や魚を使わない素食(精進料理)も台湾ではよくみられる。日本の素朴な精進料理とは異なり、豆腐やグルテンを用いて作られた素鶏、素魚、素肉と呼ばれる本物そっくりなモドキ料理が特徴である。

料理のスタイルで見ると、見た目に洗練された豪華な一皿よりも、むしろ庶民的な家庭料理を基本として発達してきており、家庭的で素朴な料理が多くある点を特徴として挙げることができる。料理一つひとつの分量があまり多くなく、清粥(おかゆ)と一緒に食べさせる郷土色豊かな「小菜」(小皿料理)があることでも有名である。また、古くから外食文化も盛んであり、夜市に代表されるような路上の屋台でも多彩なメニュー(小吃)を楽しむことができ、これらが台湾の食文化の一翼を担っている点も特徴として指摘されている。

◆ 歴史

台湾はもともとマレー・ポリネシア系の原住民が住んでいた土地に、16世紀頃から漢民族が開拓民として徐々に入植して今日のような社会を形成してきた。またその間に数度にわたり、かなりまとまった期間オランダや日本などの外来政権に統治されるといった経験を有している。台湾料理についても、これらの歴史的経緯を反映し、今日までの400年あまりの歴史の流れの中で、徐々に出来上がっていった料理ということができる。

台湾では元々の郷土料理に泉州や?州に由来する福建料理が混ざったものが伝統的に作られており(例えば料理に芋粥が添えられる点を福建系の人々の食習慣の反映として指摘している資料がある)、一般にはこれらの様式の料理を指して「台湾料理(台菜)」と呼ぶ場合が多い。

また、福建省出身の開拓民と同時期に台湾に渡ってきた、広東省東北部出身の客家の料理も今日の台湾料理根底の一部をなしていること、さらには戦後国民党軍が中国大陸各地から兵士などと共に一流のコックを連れて渡ってきたことでも知られており、香港などと並び、大陸のものよりさらに洗練された形での中国各地の料理を楽しむことができると言われている。さらに、日本統治時代に日本料理の影響を強く受けたこともあり、現在でもおでん(「黒輪」「和田」の表記)や薩摩揚げ(「甜不辣」)、天婦羅、刺身、寿司(「壽司」。酢は使わず、寿司と同じ具を用い同じ形のおにぎりのようなものもある)などのメニューが残っている。

◆ 主な料理

台湾料理のうち、比較的ポピュラーなメニューの例としては、以下のようなものがある。

(台湾語読みが定着している料理名は、台湾語発音をカタカナで表記した)

◇ 麺類

台湾料理で使う麺は、基本的には華南の特徴である、うるち米を原料としたライスヌードルである。ビーフンが代表的であるが、「米苔目」(ビータイバッ)と呼ばれる太いものもある。これに加えて、華北から伝えられた小麦粉の麺も用いられる。多くはやや太めの麺であるが、日本のラーメンのような鹹水を使っていないため、全体に白っぽいものが多い。?線と呼ばれる素麺に似た極細麺もある。また、メニューによっては、例えば担仔麺のように、小麦の麺かビーフンかを選択できるものもある。

; 牛肉麺(ニウロウミェン、、台湾語:グーバーミー)

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