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味噌カツ(みそかつ)は、名古屋市および中京圏の料理で、「名古屋めし」と呼ばれるものの一つ。愛知県内だけでなく岐阜県南部と三重県北東部でも供する飲食店が多い。

◆概要

味噌カツは豚カツに、八丁味噌などの豆味噌、鰹出汁、砂糖をベースに店によって様々なものを加えて甘くした独特のタレをかけたもの。1つの惣菜として並ぶこともあれば、カツ丼やかつサンドの形で用いられることもある。味噌ダレは東海地方を中心に市販され、味噌カツだけでなくおでんにも用いられる。

名古屋人にとって、豚カツと言えばこの独特の味噌ダレをかけた味噌カツを指すのが普通であるが、東海地方以外では、ソースなどをかける豚カツを指す事が多い。愛知県にある各大学の学食では、この地域の郷土料理である味噌カツをメニューに採用しているが、他の都道府県出身の学生の増加とその要望にしたがって、「味噌カツ風とんかつ」「名古屋風とんかつ」「ご当地とんかつ」などいろいろな名称で食べやすいようにアレンジが行われている。また愛知県の一部の食堂では、豚カツを頼む際に「味噌かソースか」を尋ねられる事がある。

もともとは、串カツにこの地方の特産である米麹を使用しない味噌、いわゆる八丁味噌を使ったどて煮に浸して食べたのが始まりで、一部ではこの食べ方を守っている地域や伝統的な店もある。一説には、とある大衆食堂で、客に出す寸前の豚カツまたは串カツを誤ってどて煮の鍋に落としてしまったため、客には出さずに賄いとして食したところ、美味であったのでメニューに加えたのが始まりとも言われる。

しかし、その濃厚な味と香りが(一部の通には大事にされているものの)、「食の大衆化」には向いていなかったため、戦後次第に八丁味噌をなにかで「割る」という方法で、大衆に受ける味への模索がされていった。現在では、ドミグラスソースなどで割るといった調理方法もある。

また、縁日などの出店で串カツを提供している場合は、決まってどて串(どて煮のホルモンを串に刺したもの。単純に「どて」と呼ばれている)も一緒に提供されているため、揚げたての串カツを、その「どて」の味噌ソースに浸して食べるのが一般的である。

一般的な形の味噌カツは、三重県津市の「カインドコックの店カトレア」で始まったとされる。カトレアの味噌ダレがカツオなどのきいた甘くゆるめのものなのに対し、名古屋の味噌ダレは、赤味噌の色を濃く残した、こってりとしたものが多い。味噌カツの著名店として「矢場とん」、「叶」、「十勝」などがある。

◆ 調合味噌

中京圏では、味噌カツに合う味に調整した味噌加工品が味噌製造会社から販売されており、家庭ではこれらを豚カツにかけて食べることも一般的である。味噌の他、砂糖、食塩、鰹節エキス、酢、増粘剤などが配合され、甘辛い味になっているものが多い。容器も、業務用のものもあれば、家庭用に適したものもあり、ナカモの「つけてみそかけてみそ」はマヨネーズに似たチューブ入りで、イチビキの「献立いろいろみそ」はウイダーinゼリーに似たチューブに入っている製品がある。イチビキは弁当用の1回分のパックも製造している。

◆外部リンク

・[外部リンク] 味噌カツのレシピ(カクキュー)

・[外部リンク] 名古屋メシの大本命・味噌カツの魅力

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