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和える(あえる)は調理法の一つ。食材に調味料などを加えて混ぜることをいう。

「漬ける」場合と違い、材料と合せてから余り時間を置かずに提供する場合が多い。また、団子に小豆餡などを混ぜる場合はなぜか「和える」とは言わず「まぶす」と言うようである。

材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。

なお、和え物は、伝統的な日本料理では、主菜になることはない。

◆ 代表的な和え物

・ 芥子和え

: 茹でた青菜、ナス、肉などをカラシ醤油で和えたもの

・ 味噌和え

: 茹でたり焼いたりした野菜類、イカなどを味噌(胡麻やネギなどを加える場合もある)で和えたもの

・ 木の芽和え

: 筍、山菜などを木の芽味噌(白味噌、刻んだ木の芽(若い山椒の葉)と味醂を合せたもの)で和えたもの

・ 酢味噌和え(ぬた)

: さっと茹でたネギ、ノビル、ワカメ、青柳(バカガイ)、タコ、マグロの赤身などを酢味噌(好みでカラシも)で和える

・ 梅和え(梅肉和え)

: 茹でた鶏肉、キュウリなど(下味することも多い)を崩した梅干で和えたもの(大葉などを散らすこともある)

・ 胡麻和え(胡麻よごし)

: 茹でた青菜、山菜、野草などを、軽く擂った胡麻と醤油、味醂で和える

・ 白和え

: 茹でて下味(醤油、味醂、出汁)した青菜などと、搾って潰した(裏漉しすれば尚良い)豆腐と和える(擂り胡麻を加える人もある)

◆ 関連項目

調味料

・ 味噌

  ・ 酢味噌(すみそ)、胡麻味噌(ごまみそ)、葱味噌(ねぎみそ)

・ 梅干、豆腐、胡麻

比較

・ ソース(フランス料理等)

視点

・ 味覚、香り、彩り(いろどり)、栄養

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