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和菓子(わがし)とは、日本の伝統的製造法で作られた菓子のこと。明治時代以降にヨーロッパなどから新しく日本に入ってきた洋菓子に対して使われる言葉。

遣唐使によって伝来した唐菓子や、宣教師によってもたらされた南蛮菓子も和菓子に含める。

◆概要

茶道に於ける薄茶(うすちゃ、お薄(おうす)とも)や濃茶(こいちゃ)とともに食べることもあり、味覚は元より美的鑑賞にも堪えることを期待されて発達した食品。通常、薄茶席では干菓子を、濃茶席では生菓子(主菓子)を供される。

日本茶や抹茶のお茶請けになることが多いため、甘いものが多く、油はほとんど使われない。

砂糖、水飴、米、小麦、小豆など、比較的少ない種類の主原料より、多くの種類の和菓子が生み出される。また、洋菓子のようにフルーツが素材として使われることは少ない。

原料に砂糖を用いるようになったのは近世以降であり、特に和三盆は、容易には白砂糖が手に入らない江戸時代、その独特の風味と程よい甘さによって、和菓子の発展に貢献したとされる。砂糖を用いるようになる以前における、もっとも甘い嗜好品は柿であったことから、和菓子が持つ味覚の繊細さを窺い知ることができる。

また、前述の通り、和菓子には芸術作品としての側面も要求される。夏の和菓子であれば、涼を感じさせるために葛などを用いて透明感ある作品に仕上げるといった具合に、季節感の表現一つにも材料を吟味する。特に精巧に作られる工芸菓子と呼ばれる分野もあり、食用可能な和菓子の材料で花鳥風月の世界を表現する。

水分量20%以下の和菓子を干菓子(ひがし)または乾菓子(ひがし)、40%以上の和菓子(羊羹は30%以上)を生菓子、その中間を半生菓子という。和菓子は大きくこの3タイプに分類される。

◇ 和菓子一例

・饅頭

・時雨

・鹿の子

・わらびもち

・大福

・団子

・羽二重餅

・羊羹

・最中

・きんつば

・どら焼き

・今川焼き、たい焼き、人形焼

・練り切り

・雪平

・ういろう

・こなし

・飴

・煎餅

・落雁

・金華糖

・生姜糖

・和三盆

◇ 季節の和菓子

・菱葩餅

・引千切

・椿餅

・鶯餅

・蓬餅

・花見団子

・桜餅

・柏餅

・ちまき

・若あゆ

・水無月

・葛桜

・水羊羹

・水饅頭

・ぼたもち

・月見団子

・栗蒸し羊羹

・亥の子餅

・残月

・黒豆

◆ 和菓子メーカー一例

・風月堂

・清月堂本店

・虎屋(京都) 16世紀末頃の創業。

・紅屋

・備後福山虎屋本舗(福山)

・駿河屋(和歌山) 1461年(長禄4年)京都で「鶴屋」として創業。羊羹発祥の店。紀州徳川家御用達。屋号は徳川家ゆかりの地名を賜ったもの[外部リンク] 駿河屋の歴史 総本家 駿河屋。

・花園万頭

・鈴木亭(富山) 1866年(慶応2年)創業。立山杉の年輪模様を表現した「杢目羊羹(もくめようかん)」

・森八(金沢) 1625年(寛永2年)創業。日本三銘菓の一つである「長生殿」

・あめの俵屋(金沢) 1830年(天保元年)創業。水飴の一種である「じろ飴」

・諸江屋(金沢) 1849年(嘉永2年)創業。

・柴舟小出(金沢) 1917年創業。生姜砂糖を塗った煎餅 「柴舟」

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