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天津飯(てんしんはん)は、日本生まれの中華料理。「天津丼(てんしんどんぶり)」、「蟹玉丼(かにたまどんぶり)」という名でも呼ばれる。

◆名前の由来

本来は、昭和の物資不足の時代に、中国天津産の良質米である「小站米」(シャオチャンミー )をわざわざ使った、蟹肉入り卵焼き乗せ丼という意味で、「天津芙蓉蟹肉飯」という料理名であったのが、間の読みづらい「芙蓉蟹肉」がいつの間にか略されて「天津飯」となったと考えられる。小站米は現在の天津市津南区小站鎮でつくられているため、中国では「小站稻米」(シャオチャンダオミー )とも呼ばれている。日本から持ち込まれて栽培された短粒種で、小粒で、ぱさつかず、粘りがある。

中国には、広東料理の卵料理としての「芙蓉蟹(肉)」(蟹玉)はあるが、これをご飯に載せることは通常なく香港には、カニを使わず、あんも掛けないが、香煎芙蓉蛋飯(芙蓉煎蛋飯)や滑蛋蝦仁飯などの卵焼きとご飯を組み合わせた類似料理はある、「天津飯」という名の料理も存在しない。

◆作り方

刻みネギ、干し椎茸、カニの身、塩などを加えた溶き卵を中華鍋、フライパンなどで混ぜながら焼き、深めの皿に盛ったご飯の上にのせる。その上から、片栗粉でとろみを付けた、あんをかけ、あんかけにする。

レシピ、特にあんの味付けには地域により差異があるとされるが、詳細な調査根拠は乏しい日本テレビ系『秘密のケンミンSHOW』などのテレビ番組で一部地域の現地調査をした例はある。関西を始め、東海道沿いで言えば混在地域の静岡県以西では、あんの味付けには醤油を使うため、薄茶色の仕上がりになる。逆に関東では酢に加えてトマトケチャップを使うことが多く、この場合、あんの色は赤である。醤油味の場合は、あんに椎茸、筍などを少量加えることも多く、彩りにグリーンピースが添えられる。ご飯は短粒種の白米が普通である。

チャーハンを包んだ場合はオムチャーハンと呼ばれる中華風の洋食となる。オムチャーハンは、洋食であるゆえに、具材のカニなどが省略されたり、あんかけにしなかったりするのが普通である。また、ソースを選択できる店もあり、その中に天津飯に近い甘酢あんかけがあることもある。

また、一部の中華料理店などでは、オムチャーハンに天津飯でかけるあんをそのままかけて『天津チャーハン』として出している店もある。餃子の王将等

「芙蓉蟹(肉)」(蟹玉)の場合は、料理名に「蟹」が入っているので、蟹肉は必須であるが、天津飯には「蟹」の字が入っていないので、蟹肉を使わず、エビ、カニカマ、蒲鉾、ミンチ肉などで代用されている場合もある。

◆ 脚注

◆関連項目

・天津麺

・オムライス

・木の葉丼

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