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寿司屋(すしや、すし屋・鮨屋)は、寿司商(すししょう)、寿司店(すしてん)とも言い、日本食である寿司を供する飲食店である。

◆ 概要

寿司屋は、寿司(特に握り寿司)を主として供する飲食店(サービス業)ではあるが、刺身を含め食材に生のものが多く鮮度も重視される点で、他の飲食店と決定的に異なる。鮮度の良い材料を使用して調理をし、鮮度の良いうちに提供される。

現代では冷蔵庫など食品の保存に便利な装置や輸送面での技術的進歩によりあまり意識されない所ではあるが、かつては食材の鮮度保持や雑菌繁殖予防などで様々な工夫が行われ、その一部は今日ヅケと呼ばれる調理や味付けの技法に生き残っている。酢の利用も経験的に殺菌効果があることを利用したものだと見られる。

こういった鮮度保持の必要性から、かつて輸送技術が低かった時代には、沿海部など限られた地域を中心に寿司屋も偏在した。今日では輸送技術の発達により、極端な例を挙げれば山里などでも寿司屋が存在している。その一方で魚など食材の買い付けでは鮮度の面から中間業者が介在しにくく、現代のように小分けした流通形態が無かった時代には、マグロでも「一本」という単位で仕入れられることもあった。

なお1980年代のバブル景気の頃よりは、鮮魚から活魚などのような活きたまま輸送する技術も発達、こういった活魚市場の末端を寿司屋が担っている。ただし食通筋などに言わせると、活魚はストレスを受けているため、適切に市場で処理されたものに味が劣るという。しかしそれでも「扱いが悪い死んだ魚」に比べたら鮮度の面では良いため、大衆向けの寿司屋などでは店内の生簀に活魚が泳ぐ姿もまま見られ、客の目を楽しませている。ただ、活魚は魚の生活する海水までもを一緒に輸送するため、輸送コストを含め些か割高になるのは避け得ない。

20世紀末頃よりは冷凍技術の発達にも伴い、鮮度や味の面ではやや劣るものの、適切に温度管理されれば保存や流通にも耐え、適切に解凍することで生に近い状態に出来る冷凍の食材が流通しており、その供給も安定している。しかし今日でも生の食材を市場で仕入れて調理するような寿司専門店では、その日や季節によって得られる食材が変化することから特にメニュー表や値札を出しておらず、「時価」や「お任せ」というコースが見られる。

握り寿司の場合は二つずつの注文となることがほとんどだが、ちらし寿司などと同じく「1人前」や、「松」「竹」「梅」等のメニューを出している店も多い。

◆ 歴史

『今昔物語集』 巻第31 第32に「市町に賣る」鮨鮎と言及されており、これが『今昔物語集』が成立した平安時代末期に、形態は不明ではあるが京都に寿司屋が存在したとみられる最古の記録である。『義経千本桜』(延享四年(1747年)初演)には舞台のひとつとして奈良吉野の下市村 釣瓶鮓が取り上げられており、有名となった。

◇江戸前

江戸時代以前寿司と言えば貯蔵を目的とした「なれずし」や「押しずし」・「蒸しずし」などであったが江戸時代には、江戸前といわれにぎり寿司を供する寿司店となった。握りすしは「早ずし」といわれ、文字通り早く簡単に食べられるのが人気を呼んだ。店主が一人で切り盛りする小規模な店が多く、お茶のお代わりまで手がまわらず、鮨屋独特の大型の湯呑がうまれた。

◆ 現代の寿司屋

典型的な寿司屋はカウンターとテーブル席(または座敷)で構成されることが多い。多くの場合、冷蔵庫とショーウィンドウを兼ねたカウンターのガラスケース(ショーケース)内に寿司種が並べられている。これが寿司職人によって客の目の前で捌かれ、寿司に調理される。

にぎり寿司の場合、店内では通常下駄の歯のような足の付いた板(「ゲタ」という)に寿司を乗せて供する。店によっては、木製カウンターの一部が高くなっており、そこへ直に置かれることもある。食器代わりに笹の葉を敷く店も見られる。

特に酒も提供する店で、刺身の状態で提供する場合もある。(つまみ)

出前の場合には、寿司桶と呼ばれる、ふち(縁)の低い桶に盛り込む。寿司桶は本来木製の漆器であるが、現在多くのそれは漆器を模したベークライト製である。寿司桶には、寿司の乾燥を防ぐためサランラップなどの食品包装用ラップフィルムが掛けられることが多い。人数分の、割箸と醤油を入れる樹脂製の小皿を添える店舗も多い。寿司桶は使用後に、店舗が出前先を再訪し回収する。

容器を用意し、持ち帰りも可能な寿司店もある。

◇ 回転寿司

回転寿司はゆっくり動くベルトコンベアの上に寿司の乗った皿を載せ、店内を回して提供している店。ベルトコンベアーの上から好きなものを自分で選んで皿を取り、食べるシステムになっている。勘定は皿の枚数と皿の柄などによって行われる。セントラルキッチンや寿司握りロボットを導入するなどして人件費を削減している場合が多い。

フランチャイズ・チェーン型の店舗が多くを占める。

詳しくは回転寿司を参照のこと。

◇ 持ち帰り・出前専門店

食事をする席が設けられておらず、買った人が持ち帰る、あるいは各家庭へ出前をすることを専門とする形式の寿司屋。

◆ 符牒

寿司屋では独特の言い回しがある。今は客へ一般化したが、本来は寿司職人の間のみの符牒である。客が符丁を使って店員に話しかけるのは恥ずかしいことである。

詳しい寿司の符牒については「寿司」を参照。

◆ 日本国外各地における寿司屋

「日系人オーナーは10%以下」と言われる程、中国人や韓国人など日本人以外の経営・調理による寿司屋が増加している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。しかも自分の創作和食と紹介せず日本の伝統的で正式な料理方法と題しているため、日本食に詳しくない外国人に間違った日本文化を植えつけているのが問題になった。そのため、農林水産省が海外の日本食レストランを「正しい和食」と認証する、いわゆる「日本食を名乗る創作料理」と「伝統的な日本食」を明確にする「スシポリス」を派遣する事が検討された。よって、海外の寿司屋が日本の寿司屋と同じかどうかは注意する必要がある。

◇ アメリカ合衆国

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