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寿司(すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司)と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨」系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨」系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質(主に魚肉や獣肉など)の保存方法の一つである。

◆ 語源説

「すし」は上方では「鮓」江戸では「鮨」の字があてられる。延喜式の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見える。現代に伝わる古い鮓の形は近江地方の鮒鮓や熊野の年魚鮓であり、魚の保存が主であり飯は付けたりとなる。この自然に酸くなるのを待てずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが「すし」であり慶長の頃から文献に見える。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し(すし)」であるとした説が有力とされている。

◆ 種類

現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などでは押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司が主流である。他になれ寿司などがある。

◇ 握り寿司

新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、鯖(酢締めしたもの)・穴子(煮付もしくは焼いたもの)等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで酢飯の上に乗るよう握ったもの。一般に具と飯の間に、おろしわさびを飯に載せる形で挟む。わさび無しのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。

北海道地方では「生寿司」と称されることが多い。

  寿司種

寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(職人用の隠語)で「ネタ」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。

・ アジ、イワシ、カジキ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ(江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ)、サケ、サバ、サワラ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ(ブリ)、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ(トロ)、メカジキ、アイナメ

・ アナゴ、ウナギ(煮付け・蒲焼等)

・ エビ(アマエビ - クルマエビ - ボタンエビ - ホッカイシマエビ)、シャコ、カニ(ズワイガニ - タラバガニ)

・ イカ、タコ

・ アワビ、アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、ホッキ貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ

・ イクラ、ウニ、とびこ

・ ネギトロ、だし巻き卵

近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、シーチキン(ツナフレーク)・アボカドなどの和食以外をネタにした、従来の寿司から見ると奇想なものが増えている。ただしこれらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える意見がある一方、寿司の枠を超えた異質のものとして寿司とは別のものとする意見もあり、賛否が分かれるところである。

  握り方

握り寿司において飯(シャリ)の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。

・ 手返し

  ・ 本手返し

  ・ 小手返し

  ・ たて返し

  ・ 横手返し

・ 親指握り

これのほかに、握りの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

近年では大衆店化、チェーン店化しているところを中心に、シャリの自動握り機が普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビをつけたり、軍艦巻の海苔を巻き付けるところまで自動で行なうものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。

  握り寿司の食べ方

握りたてを手でつかみ一口で食べるのが伝統的な食べ方であるとされ、寿司を一番堪能できる食べ方とされている。これは、もともと握り寿司は屋台で供されることが多く現在で言うファーストフードであったためであり、一般的に言えば作法はうるさくない。近年ではむしろ箸で食べることを推奨する事も。その理由は「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」とされる。

握り寿司には、味付けがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者は、「ツメ」と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩などを振って出されるものなどがある(この塩も、単なる塩ではなく、なんらかの味付けがなされた塩の場合などもある)。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる(醤油は種の側につけるとよく言われるが、これは米飯の側を醤油につけると飯が崩れてしまう事があり、見た目に汚いからという理由である)。あらかじめ味付けをされているものについては、通常醤油はつけないので、店によっては提供する際にその旨を告げることもある。

  職人(しょくにん)

一人前の職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように約10年の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、握り寿司の成形作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることが可能である。しかし、美味しい寿司が握れる職人になるには、市場で生鮮魚類を見極める力や、多様な魚の旬を知って脂が乗る時季は薄く切る、などの知識や経験、技術が必要である。また、寿司ロボットのシャリとは異なり、職人が握ったシャリは内部でご飯粒同士が圧縮されていないという違いがある。一流の職人になるという意味ではある程度長い修行が必要であると言える。

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