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抹茶(まっちゃ)は緑茶の一種。碾茶を粉末にしたもの。またそれを湯で撹拌した飲料。茶道で飲用として用いられるほか、和菓子、洋菓子、料理の素材として広く用いられる。

◆ 概要

抹茶は、チャノキの葉(茶の葉)を蒸してから乾燥させた碾茶を茶臼でひいたものである。江戸時代までは挽きたてのものを飲用していた-08-13

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。現代でも茶道では前日などに茶臼でひいたものを供する。家庭用にはすでに粉末化されプラスチックのフィルム袋に密閉されたものが流通している。変質を避けるため開封後は密閉容器に入れ冷暗所に保存する。

その種類には、黒味を帯びた濃緑色の濃茶(こいちゃ)と鮮やかな青緑色の薄茶(うすちゃ)がある。茶道では、濃茶は茶杓に山3杯を1人分として、たっぷりの抹茶に少量の湯を注ぎ、茶筅で練ったものを供する。薄茶は茶杓1杯半を1人分として、柄杓半杯の湯を入れ茶筅で撹拌する。茶道では茶を「点(た)てる」(点茶=てんちゃ)というが、濃茶は特に「練る」という。

この飲料としての抹茶を茶筅で撹拌する際に、流派によって点てかたが異なる。三千家ではそれぞれ、たっぷりと泡を立てるのが裏千家、うっすらと泡立てるのが表千家、もっとも泡が少ないのが武者小路千家といわれる。

抹茶の種類は、高級品や一般向け製品の違いを別にすると単一であるが、その年の茶畑や茶葉の仕上がりによって取れた茶葉の種類の配合を混ぜ、味を従来のものと統一させる為に茶舖において合組(ごうぐみ)される。濃茶用、薄茶用のもととなる茶葉の配合は茶舖により異なり、合組される際には茶畑毎に分かれている。甘みがより強く、渋み・苦味のより少ないものが良しとされ、高価である。一般に高級なものは濃茶に用いられるが、もちろん薄茶に用いてもよい。現在の茶道では、濃茶を「主」、薄茶を「副(そえ)」「略式」と捉えている。

爽やかな苦味は砂糖の甘味と良く馴染み風味が際立つため、菓子の風味付けにも好まれ、抹茶味のアイスクリームは日本では定番風味の一つともなっている。日本アイスクリーム協会の調査ではからまで、バニラ、チョコレートに次いで第三位の地位を占めている-08-14

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◆ 歴史

喫茶の風習は元々中国の唐代から宋代にかけて発展したものである。8世紀頃、中国の陸羽が著した『茶経』(ちゃきょう)には茶の効能や用法が詳しく記されているが、これは固形茶を粉末にして?(現在の茶釜の祖先)で煎じる団茶法であった。

抹茶(中国喫茶史では点茶法(てんちゃほう)と呼んでいる)の発生は、10世紀と考えられている。文献記録は宋時代に集中しており、蔡襄の『茶録』(1064)と徽宗の『大観茶論』(12世紀)などが有名であるが、これらの文献では龍鳳団茶に代表される高級な団茶を茶碾で粉末にしたものを用いており、団茶から抹茶が発生した経緯をよく表している。この抹茶を入れた碗に湯瓶から湯を注ぎ、茶筅で練るのが宋時代の点茶法であり、京都の建仁寺、鎌倉の円覚寺の四つ頭茶会はこの遺風を伝えている。

日本には平安時代初期に唐から喫茶法(おそらく団茶法)が伝えられたが、抹茶法が伝わったのは鎌倉時代とされる。

その伝来としては、臨済宗の開祖となる栄西禅師が1191年中国から帰国の折に茶種と作法を持ち帰り、その飲み方などが日本に広まったという説が有名である(詳しくは茶道の項を参照のこと)。

栄西の『喫茶養生記』には茶の種類や抹茶の製法、身体を壮健にする喫茶の効用が説かれている。には源実朝に「茶徳を誉むる所の書」を献上したという。この時代の抹茶は、現在のような、緑色ではなく茶色であった。

◆ 日本の製法

原料となる碾茶(てんちゃ)に用いる茶は葭簀(よしず)と藁(わら)を用いて直射日光を遮り「簀下十日、藁下十日」被覆栽培する(玉露と同様の栽培法)。これにより茶葉は薄くなり、うまみやコクが増す。収穫は1年に一度。若葉をていねいに手で摘む。手摘みした茶葉はその日のうちに蒸した後、揉捻(じゅうねん)を行わずに乾燥させる。もまないところが煎茶や玉露との大きな相違点である。

この碾茶を刻み、葉柄、葉脈などを取り除いて真の葉の部分だけにし、粉末にする。45℃前後の一定温度で乾燥させ、茶葉に変化の少ない石臼(茶臼)で挽く。この工程は11月までに行う。12月以降の冬場は味が変わってしまうからである。

◇ 茶銘とお詰め

茶にはそれぞれ「初昔(はつむかし)」、「後昔(あとむかし)」、「千代昔」、「葵の白」、「青海白」などの銘がつけられる。茶人が茶銘に趣向を凝らして楽しむようになったのは江戸時代に入ってからだと考えられている。茶畑は「茶園」、製茶業者は「茶師(ちゃし)」と呼ばれる。茶師はもともと茶葉を茶壷などに詰めて納めたところから「お詰め」とも呼ばれる。

◇ 「昔」と「白」

茶銘の末尾についている「昔」、「白」という表現は、現代では濃茶と薄茶の区別として用いられる。しかし、本来は昔だけであり、後になって昔に対して白という表現が用いられた。昔という字は、最上級の茶の初摘みを行うといわれる3月20日 (旧暦)(廿日)の「廿(にじゅう)」と「日」を組み合わせたものとの説がある。

白という表現は、三代将軍家光の時代に見られ、当時の大名茶人が盛んに「茶を白く」と宇治茶師に求めたことがきっかけといわれる。当時の「白く」という表現が何を意味していたかは不明である。古田織部は青茶を、小堀遠州は白い茶を好んだという記録が遺されている。白と青の違いを、宇治では茶葉の蒸し加減によるとされる。おそらくは、嗜好の移り変わりを示すものと考えられる。

◆ 成分と効能

茶には眠気の除去や利尿作用などさまざまな効能があるが、特に抹茶は茶葉を粉にして飲むため、葉に含まれる栄養素をそのまま摂取することができる。抹茶に含まれる主な成分は次のとおり。

・ カフェイン

・ タンニン

・ ビタミン

・ ミネラル

・ アミノ酸・たんぱく質

・ セルロース

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