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高温(摂氏100度以上)に熱した多量の油の中で食材を加熱調理する調理技法を揚げる(あげる)という。調理に利用される油は沸点が摂氏100度を超えるので、水で煮るのとは異なり短時間で高温の加熱調理ができる。揚げて調理した料理を揚げ物という。なお、多量の油で加熱する場合でも、摂氏100度以下の温度で調理する場合は揚げるとは呼ばない。

食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ軟らかさが残る。

調理の下拵えとして、食材に5〜8割程度火を通すために揚げることを油通しといい、中華料理の技法として多用される。日本においても、40年ほど前のNHKきょうの料理で、陳建民が「野菜を油のお風呂に入れましょう」と紹介して、広く知られるようになった。

◆ 料理

・ 素揚げ:衣をつけずにそのまま食材を揚げたもの

・ 天ぷら・精進揚げ:小麦粉を水と卵で溶いた衣を食材につけて揚げたもの

・ カツレツ・フライ・コロッケ:パン粉を衣につけて揚げたもの

・ 唐揚げ:小麦粉や片栗粉の衣を粉のまま、あるいは調味料と混ぜてもみ込むようにつけて揚げたもの。ざんぎと呼ぶ地方もある。

・ 竜田揚げ:醤油や味醂で下味を付けた具材に、片栗粉をまぶして揚げたもの。

・ フリッター:小麦粉と卵黄を牛乳か水で溶き、これに泡立てた卵白を加えた衣をつけて、魚・野菜・果物などを揚げた料理。

・ フィッシュ・アンド・チップス

・ スコッチエッグ

・ フライドポテト

・ フライドチキン

・ パコラ

・ ドーナツ

・ 排骨

・ チキン・ナゲット

・ サモサ

・ 春巻き

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