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柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう)は、トウガラシとユズの果皮のペーストに塩をブレンドして熟成させた調味料の一種である。大分県産が最も有名であるが、九州では一般的な調味料として知られている。

◆ 概要

名称に「胡椒」がついているが、これは九州の一部の地域の方言で、「コショウ」ではなく「トウガラシ」のことを指す。なお、一般的な「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。

唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子を使った柚子胡椒は緑色、赤唐辛子を使った柚子胡椒は橙色を呈する。

地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、近年、全国的に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。

◆ 発祥

発祥は、大分県日田市とする説大分放送大分百科事典刊行本部編『大分百科事典』1980年、大分放送発行[外部リンク] 食は知恵なり-自然のちから- 日本テレビ、2008年3月10日と、福岡県田川郡添田町とする説[外部リンク] 柚乃香 お店紹介とがある。

大分県日田市では、津江地域(旧前津江村、中津江村、上津江村)を中心に柚子の栽培が盛んであり、旧天瀬町や津江地域では古くから家庭で柚子胡椒が作られていたとされる。ただし、いつ頃から作られているかや、商品化の経緯については明確な情報はない。

一方、英彦山は福岡県と大分県の県境にある山で、日本三大霊山のひとつである。半径7里(約28km)を神領(寺領)とし、山伏の修行の場であった。その山伏の庭先に、象徴的にあったのがユズの古木である。そのユズを使って作ったのが、柚子胡椒の始まりであるが、山伏の間で永く受け継がれてきたとされる。

山伏の柚子胡椒は、黄色いユズを使っていたが、それを青いユズと青い唐辛子を使い、現在の緑色の柚子胡椒を作ったのが、福岡県田川郡添田町英彦山にある柚乃香本舗であるとされる。創業者(林光美)が戦前に考案して、1950年(昭和25年)に柚乃香本舗を創業し、「柚乃香」として商品化した。創業当時は、国定公園である英彦山、耶馬溪、日田駅前で販売された。柚乃香では、日田駅前で販売されたために柚子胡椒が大分、特に日田特産として世に知られるようになったとしている。また、原材料も、地元産だけでは足りなかったために、大分県耶馬溪産のユズが用いられた。柚乃香は、1956年(昭和31年)に福岡県観光土産品展示会で表彰され、1958年(昭和33年)には南極観測隊の依頼を受け寄贈、1967年(昭和42年)には全国観光品土産連盟より推奨されている。

以上のことから、柚子胡椒は、大分県西部から福岡県・大分県境の英彦山にかけてのユズの生産が盛んな地域で伝統的に用いられていた調味料であるということになる。

◆ 製造者

地元では、家庭で作られるほか、数多くの製品が出回っており、由布院温泉の有名旅館製のものなどは土産としても人気が高い。

最も有名なものは、九州を主要市場とする醤油や味噌を中心としたメーカーであるフンドーキンの製品である。柚子胡椒の人気が高まるにつれ、最近では関東地方のスーパーなどでも見かけるようになった。

また、近年では、ハウス食品、エスビー食品、マコーミック(ライオンマコーミック)といった全国的によく知られたメーカーも参入している。チューブ入り製品も出回っている。

◆ 作り方

# 青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。実は後ほど使用。

# 種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。

# すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさないよう注意。

# 塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。

# 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。

・ 唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。

・ 上記の作り方の場合、日持ちは塩加減に依存する。通常は少量ずつ作り、1週間以内程度で使い尽くした方が望ましい。

◆ 脚注

◆ 関連項目

・ かんずり - 新潟県妙高市の名産品。唐辛子、ユズ、塩をブレンドして熟成させた調味料。柚子胡椒と似ているが、工程で雪に晒した赤唐辛子を使い、麹で醗酵させるなど製法が異なる。

・ 愛川ゆず季、浜田翔子 - 「ゆずこしょう」(ゆず季+翔子)というユニットを名乗っている。

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