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氷砂糖(こおりざとう)は砂糖の一種で、純度の高いショ糖の大きな結晶のこと。外見が氷とよく似ているため、この名がある。結晶が不整形なものは氷糖(ひょうとう)、整ったものはクリスタル氷糖 (crystal candy) と呼ばれる。

梅酒などの果実酒は、梅の青い実やカリン、レモンなどと氷砂糖を焼酎で漬けてつくられる。

◆製法

◇氷糖

まずグラニュー糖あるいは白ザラメを水に溶かしてブリックス70度の糖液をつくり、それを浅い容器に張り、結晶母となる種糖を入れる。これを40?70°Cの温度に保たれた結晶室に静置して、約2週間かけて結晶を成長させる。結晶が充分大きくなったら遠心分離機にかけて結晶のみにし(これを分蜜(ぶんみつ)という)、風乾させて仕上げる。

◇クリスタル氷糖

結晶母となる種糖を円筒形のカゴに入れ、50°Cに保たれた糖液中でゆっくりと回転させる。結晶が成長したら一部を取り分けて新しいカゴに移し、さらに成長させる。結晶が1.5?2cmの大きさになるまでこの行程を繰り返し、その後、分蜜・風乾する。

◆性質

暗闇中で氷砂糖をペンチなどでつぶすと瞬間的な発光現象を観察できる。これは摩擦ルミネセンスという現象である。

◆参考文献

・ 伊藤汎監修『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房 2008 ISBN 9784896949223

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