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求肥(ぎゅうひ)は和菓子の材料のひとつで、練って作る餅の一種。牛皮や牛肥とも表記する。

◆ 製法

;水練り

:白玉粉(もち米を挽いたもの)や餅粉など、もち米をひいてできた粉に水分を加え軟らかく練り、そこへ砂糖や水飴を加えた後に加熱をしながら練る製法。

;茹で練り

:上記材料を練った後に茹で、その後砂糖などを加えて更に練る製法。

;蒸し練り

:上記の練った材料を茹でるのではなく蒸し、その後砂糖などを加えて更に練る製法。水練りに比べて日持ちしやすい。

・生地が軟らかいため、中に餡を入れる場合は、餡も軟らかく練るとよい。

◆ 歴史

日本には平安時代に唐から伝わった。

漢字で牛皮や牛肥とも表記するが、これは古い時代の求肥がもち米の玄米を用いて作られたために色が浅黒く、牛の皮に似ていた為と言われる。日本では獣食を忌む傾向が強かったため、後に求肥の字を当てたとされる。

◆ 求肥を使った和菓子

求肥を作る際に食材を練り込み加えたもの。

・羽二重餅

・吉備団子

餡を求肥で包んだもの。

・練り切り

・鶯餅

・菱葩餅

・舌鼓 - 求肥の一種である羽二重餅で餡を包んだもの。

・鮎焼き

求肥飴 - 求肥を作る時に水飴を加えたもの。

・朝鮮飴

・ゆべし - 柚子で味付けしたもの。携帯保存食のゆべしとは別、詳しくはゆべしを参照。

・ボンタンアメ - ボンタンで味付けしたもの。

・ポンカン飴 - ポンカンで味付けしたもの。

・乳団子 - 牛乳で味付けしたもの。

甘い食材を求肥で包んだもの。包まれる食材は和菓子の由来でないものもある。

・雪見だいふく

・雪苺娘

・あかまき

・生八ツ橋

小麦粉を焼いて作った皮で求肥をはさんだもの。

・鮎(若鮎)

求肥を添えた甘味処のデザート。

・みつまめ

◆ 関連項目

上新粉で作られた和菓子

・うるち米

  ・上新粉

    ・素甘(すあま)

    ・羊羹(ようかん)

    ・ういろう(外郎)

◇ 求肥の主な材料

・もち米

  ・白玉粉

・水飴・砂糖

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