室町時代末期に考案されたといわれており、江戸時代中期までは
垂味噌と伴に広く用いられた液体調味料である。江戸時代中期から
醤油が普及するにしたがい次第に利用されなくなり、現在では一般に利用される事はほとんど無い。醤油のような強い個性を持たず素材の風味を生かすので、白身魚や貝類の刺身に相性がよい。一時は完全に忘れ去られた調味料であるが、近年再評価されつつあり高級
料亭などで刺身のつけだれとして利用される事が増えてきている。
上記は最も発祥当初の原型に近い作り方であるが、風味やコクをつける為に「煎り米」、「
鰹節」、「
昆布」などを加えて煮詰める作り方もある。また、味を調整するために「
みりん」や「
塩」を加える場合もある。材料の酒は
純米酒が、梅干は塩と赤紫蘇だけで漬けた昔ながらの塩辛いものが最適である。
『
料理物語』によれば、「熬酒は鰹一升に梅干十五乃至二十、古酒二升、水少々、溜り少々を入れて一升に煎じ、漉し冷してよし、また酒二升、水一升入れて二升に煎じ使ふ人もある。煮出酒は、鰹に塩少々加へ、新酒で一泡二泡煎じ、漉し冷してよろし、精進の熬酒は、
豆腐を田楽ほどに切り、炙つて、梅干、干蕪など刻み入れ、古酒で煎じてよし」という。
