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羊肉(ひつじにく)とは羊の肉である。1歳以下の子羊の肉はラム(英:lamb)、

それよりも年をとった羊の肉はマトン(英:mutton )またはホゲット(英:hogget)と呼んで区別する。

1ヶ月から1歳の間の羊をもとに、5.5kgから30kgのラムが取れる。ラムはマトンよりも柔らかく、いくつかの西洋の国で人気がある。マトンは脂肪酸を多く含むため、ラムよりも風味豊かな味わいがある。より強い風味を好む人々もいる[外部リンク] Mutton Renaissance。また、マトンは歯ごたえがあるのでキャセロールのような料理に合う。

牛肉や豚肉といった赤い肉が宗教的あるいは経済的な理由から避けられていたため、羊肉は地中海料理、アフリカ料理、中東料理、南アジア料理、そして中華料理において、大きな特徴となっている。日本では牛肉・豚肉・鶏肉が食肉消費量の殆どを占め、羊肉の消費量は少ない。

◆ 名称

ミルクフェッドラム(Milk-fed lamb)は一般的に生後4週間から6週間の乳離れしていない子羊の肉を指す。アメリカ合衆国やイギリスでは、ミルクフェッドラムの生産は非効率的と考えられているためほとんど入手できない。焼いたり炙ったりしたミルクフェッドラムは一般的に他の羊肉よりも香りと食感が良いとされている。ミルクフェッドラムは北スペインのアストゥリアス州、ブルゴス、カンタブリア州、カスティーリャ・レオン州、ラ・リオハ州といった地方でよく見かけられる。

サッカーラム(sucker lambs)は一部の地域でミルクフェッドラムを含む、生後7ヶ月程度までの母乳で育った子羊の肉を指す。通常、この時期の子羊からは14kgから30kgの肉がとれる。これ以降のマトンになるほどには成熟していない子羊の肉はオールドシーズンラム(old-season lambs)と呼ばれる。

インド、パキスタン、バングラデシュなどの多くの南アジアの国々ではマトンという英単語は通常は羊ではなく、ヤギの肉を指す。インド料理のマトン料理は、家庭では山羊の肉を使用している。ただし、インド料理店のマトンカレーは大抵羊の肉が使われている。ちなみに英語で山羊の肉はシェヴォン(chevon)という。

カシュルートによれば、ユダヤ教では羊肉は食べてよい。しかし牛と同様に決められた方法で屠殺し、後半身の特定の種類の脂肪や坐骨神経は食べてはいけない。イスラム教にもハラールと呼ばれる、同じような決まりが存在する。

◆ 料理法

ラムは前四分部、腰肉、後四半部の3種類の部位に分けられる。前四分部は首、肩、前足、肩甲骨近くのリブを指す。後四半部は後足と尻、ロインは前四分部と後四半部の間の肋骨を指す。

ラムチョップはリブ、ロイン、肩肉を用いる。リブチョップの場合はあばら骨のついた状態、ロインのチョップは背骨が含まれる。肩肉のチョップはたいていロインよりも質が落ちると考えられている。どの種類のチョップも通常炙る。ラムの胸肉(ベイビーチョップ)はオーブンで調理される。

ラムの脚といった場合は脚全体を指す。ラムのサドルは腰肉と尻肉を指す。脚とサドルは通常炙るが、脚は茹でることもある。焼き加減はレアからウェルダンまで様々である。

前四分部の肉は他の肉同様、他の部位よりも堅いため、若いラムでない場合でも蒸し煮やシチューのように水分とともにゆっくりと調理する方法か、あるいはローストやアメリカ流バーベキューが良い。

◇臭みの取り方

◇部位の分け方

 イギリス

伝統的なイギリスの部位の分け方は以下のとおりである。Larousse Gastronomique(2001年), ISBN:0-600-60235-4(ラルース料理百科事典):

# スクラグエンド(Scrag end)

# ミドルネック(Middle neck)

# ベストエンド(Best end)

# ロイン(Loin)

# チャンプ(Chump)

# 脚(Leg)

# 肩(Shoulder)

# 胸(Breast)

◆等級

羊の肉は年齢によって価値が大きく異なるため、顧客に購入した商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける厳密な定義は国によって異なる。ラムが最も高価である。例えばニュージーランドでは以下のとおりである。

・ラム : 生後12ヶ月で永久門歯がない雄または雌の羊

・ホゲット : 永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊

・マトン : 永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊

オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。[外部リンク] 豪州食肉家畜生産者事業団 オーストラリア産食肉ハンドブック- 第7版: 羊肉の分類と定義

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