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蒸す(むす)とは、水蒸気で食品を加熱する調理法である。調理の際、栄養を失わず、形も崩さないため素材を活かすことのできる料理である。その一方で、調理途中に味付けができないため、あらかじめ食材に下味をつけておく必要がある。

蒸すときは蒸し器の温度が十分上がリ、蒸気がしっかり立ってから入れるとよい。鶏肉や魚介類など淡白な味わいのものが向く。

◆ 蒸す方法

蒸す際には、一般に水を沸騰させた鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠(せいろ)を置く。水蒸気を絶えず充満させるため、水は絶えず沸騰させ、蒸籠には蓋をしたままにしておく。

一方、電子レンジでも蒸し器として利用できる容器がみられるほか、スチームオーブンなど蒸す機能が付与された製品が見られる。

蒸し調理が、茹でる場合のように湯に栄養素が溶け出さないこと、または炒める場合のように油を必要としないことなどから、温野菜などの栄養価を損ねないなどヘルシー志向もみられ、中華まんやシュウマイの蒸しだけでなく蒸し加熱による温野菜調理を好む者もいる。

◆ 他の水蒸気を用いて加熱する調理法

水蒸気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。

・ 蒸し焼き - 焼く過程において、蓋などをして焼いている食材に元々含まれていた水分が蒸発した水蒸気で加熱する。肉や魚を炒める料理や鉄板焼きなどで多く使われる。

・ 蒸らす - 米を炊く際の最後の工程にとられる調理法で、水蒸気の他、食材に残った余熱により全体に熱を伝える。

◆ 「蒸す」料理の例

◇ 日本料理

・ 茶碗蒸し

  ・ ふた付きの茶碗にとき卵・だし汁・具(鶏肉、エビ、銀杏、かまぼこなど)を入れて蒸す。

・ 小田巻蒸し

  ・ 茶碗蒸しにうどんを入れたもの。大阪名物。

・ 土瓶蒸し

  ・ マツタケとハモなどをだし汁とともに土瓶に入れて蒸す。

・ 酒蒸し

  ・ 鯛などの白身魚やアサリなどの貝類に臭味とりのため日本酒を振り掛けて蒸す。

・ もち米料理(もち、赤飯など)

  ・ もち米を加水加熱する際は、炊く方法を取るうるち米と違って蒸すことが多い。

◇ 中華料理

・ 点心料理の一部

  ・ シュウマイ、中華まん、中華おこわ など

◇ その他

・ 蒸しパン

・ 餃子

:元々、発祥の中国で決して一般的でなかった調理法(あくまで高級料理の部類であり、一般には水餃子すなわち、煮る調理法が主体)が、日本で(亜流となる焼餃子としてではあるが)浸透する。

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