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蕎麦粉(そばこ)は、タデ科の一年草ソバの種(実)を挽いた粉。

◆ 製法 (製粉工程)

・ 脱穀

・ 磨き - 磨き機で玄ソバ(殻の付いたそばの実)に混ざった藁(わら)やゴミや汚れを取り玄ソバを磨く

・ 石抜き - 玄ソバに混ざった石を抜く

・ 篩い(ふるい) - 粒の大きさを揃える(脱皮時の丸抜きの歩留まりを高める)多いときは8段階に分ける

・ 脱皮(丸抜き) - 脱皮機でそばの皮(殻)を剥く(ヌキと呼ばれる淡い緑色のそばの実になる)

・ 殻取り - 唐箕(とうみ)で混ざった殻を取る(ヌキ完成)

  ・ 荒挽き - 石臼などによる粉挽き(荒挽き)

  ・ 篩いがけ - 最初に挽き出されたものを篩いにかける「一番粉」(更科粉)

  ・ 粉挽き(2回目) - 石臼などによる粉挽き

  ・ 篩いがけ - 次に挽き出されたものを篩いにかける「二番粉」

  ・ 粉挽き(3回目) - 石臼などによる粉挽き(前に篩いに残ったものもゴミを取り除き戻して混ぜる)

  ・ 篩いがけ - 挽き出されたものを篩いにかける「三番粉」

  ・ 粉挽き - 石臼などによる粉挽き(前に篩いに残ったものも戻して混ぜ、最後まで挽く)

  ・ 篩いがけ - 挽き出されたものを篩いにかける「末粉」

なお、そばの実を引くと、柔らかい中心部分の胚乳のさらに中心から先に細かくなって挽き出てくる。外側の胚芽(子葉)や甘皮(種皮)はやや硬いため、すぐに細かくは挽けない。従って先に出る粉ほど内層の粉で後に出る粉ほど表層の粉である。

一番粉・二番粉・三番粉・末粉などを分けて分別しないで挽いて篩う場合もある。

◆ 種類

蕎麦粉は製粉、篩分けの度合いにより「一番粉」・「二番粉」・「三番粉」他に分けられる。

・ 一番粉 内層粉、そばの実の中心部分の胚乳のさらに中心部が主体、白色で旨味や甘みが高い最上級粉だがそば独特の香りや風味に欠ける。成分は主に炭水化物(でんぷん)と水分。更科粉とも。

・ 二番粉 中層粉、胚乳と子葉(胚芽)の一部が主体、うす緑黄色で香りが高く風味に優れ栄養価も高い。

・ 三番粉 表層粉、胚乳の一部と子葉(胚芽)と種皮(甘皮)の一部、うす青緑色で香りが非常に強く栄養価が非常に高いが味と食感に劣る。

・ 末粉 子葉(胚芽)と種皮(甘皮)、黒っぽく風味は強いが食感は劣る。主として乾麺などに使用。

ひきぐるみは、抜き実もしくは玄蕎麦を直接ひいた粉を篩で調製したものである。つまり、一番粉、二番粉等に分けたものをあわせた粉ではない。

更科粉は主に一番粉を主体とした白っぽい内層粉もしくは一番粉のみで作られる。

更科蕎麦は、更科粉主体で打った白い色のごく高級な蕎麦麺である。

たんぱく質がほとんど含まれない更科粉の10割蕎麦は、つながりづらく長い麺が打てないどころか名人でないとボロボロとして麺に打つことすら困難である。

◆ 成分・利用

蕎麦粉の基礎成分として、蛋白質が10〜13%、脂質が2〜3%、粗繊維が1.2〜2.0%、灰分が0.7〜1.5%程度含まれる。ルチンは、10〜25mg/100g含まれる。

製麺してそば麺(そば切り)にしたり、お湯で練って蕎麦がきにしたり、小麦粉とブレンドして多種多様な食品として、食用とされる。蕎麦粉を利用した料理、加工品は蕎麦に詳細に記述されている。そちらを参考にされたい。

食品衛生法によるアレルゲンの特定原材料5品目の一つとして表示が義務付けられている。

◆ 関連項目

・ 蕎麦- 食品としての蕎麦食品全般

・ ソバ- 植物としてのソバ

・ ダッタンソバ

・ 食物アレルギー

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 蕎麦粉・蕎麦の実・手打ち蕎麦 全国蕎麦製粉協同組合のホームページ

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