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蕎麦(そば)は、穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。蕎麦切り(そばきり)、日本蕎麦(にほんそば)とも呼ばれている。歴史は古く、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「蕎麦つゆ」や「蕎麦汁」は、主に西と東では色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。なお、蕎麦をゆでたゆで湯はとして飲用に供される。

◆ 概要

ソバはタデ科の一年草で、日本のみならず、アジア内陸地帯、東欧、中欧、北欧、南欧山岳地帯、南北アメリカ他で栽培され、食用とされる。なお、植物あるいは作物としてのソバの特性は「ソバ」の項目に詳しいので、そちらを参照されたい。

◇ 製法

手打ちそばの場合、蕎麦粉(製法は蕎麦粉を参照のこと)をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、「小間板」(駒板)と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。

蕎麦粉に含まれるタンパク質は小麦粉と違ってグルテンを形成しないので、水だけを加えて練ってもまとまりにくい。粘り気を出すためのつなぎとして、小麦粉や山芋、玉子、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。

100%蕎麦粉だけでつくる蕎麦麺を「生粉打ち蕎麦」(十割蕎麦)という。十割蕎麦では、湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進するか、別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉を水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸篭に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在も一般的なメニューとして名を連ねている「せいろそば」はその名残である。

蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には濃い目の汁を少量つけて食べる。蕎麦切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。

蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを(そばゆ)という(詳しくは後述)。

◇ 食べ方

最も一般的な食べ方は、茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い氷水等で締め、つゆにつけながら食べる盛りそばやざるそば(違いについては)である。また、茹でて冷やして締めたそばを暖めて丼に盛り、温かいつゆを張ったかけそばもある(語源は「つゆをぶっかける」が縮まったもの)。

そばの香りや喉越しを楽しむために食べるときに音を立てることが許され、その点ではうどんや中華麺などと並んで世界的にも稀有な食品である。

多くの蕎麦好きは、新蕎麦の季節ともなれば特に蕎麦の香りを重要視する。そうした蕎麦の香りを存分に味わうには、空気と一緒に啜り込み、鼻孔から抜くようにして食べるのが最良であるとされる。

◇ 原材料

蕎麦は「蕎麦粉」と「つなぎ」「水」にて作られる。(つなぎの入らないものもある)

蕎麦粉とつなぎとして使用する小麦粉などの配合割合に応じて、十割蕎麦(生粉打ち蕎麦)、九割蕎麦、八割蕎麦(二八蕎麦)、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称が変わる。

他につなぎとして使用されるものは山芋、こんにゃく、布海苔、オヤマボクチなどがあり、それらを加えることで独特の食感やコシが発生する。布海苔を加えた蕎麦はへぎそばと称されることもある。

また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦(黒ゴマを使用)、海苔切り蕎麦(海苔を使用)、茶蕎麦(抹茶を使用)などの種類がある。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。

最近はルチンが豊富に含まれたダッタンソバを用いた麺もメニューの一つとして提供される。

◇ 栄養・成分

蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み、穀物として優秀な栄養価をもっている。

また蕎麦(蕎麦粉)に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンがあげられる。

◇ アレルギー性

蕎麦(蕎麦粉)は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されている。同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。

症状としては、軽い頭痛から嘔吐など様々であり、症状は食後すぐから現れる。過去に、給食でそば粉を使用した蕎麦を食べた事が原因で発作をおこし、吐瀉物が気管に入って小学生が窒息死した事故があった[外部リンク] 「学校給食の重さ〜ひとつの死をめぐって」学校給食ニュース 1998年12月31日・「学校給食ニュース 4号」1998年7月。そば・うどん店では同じ釜でそば・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質を摂取する可能性があり、注意が必要である。

◆ 歴史

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