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薩摩揚げ(さつまあげ)は、魚肉のすり身を成型し油で揚げた魚肉練り製品。薩摩地方の名産品。沖縄地方では、チギアギーともいう。

◆概要

魚肉のすり身に塩・砂糖などで味付けし、形を整えて油で揚げたもの。

厚さ1-2cmほどの丸形・小判形あるいは角形をしていることが多い。ゴボウ、イカ、ゆで卵などの素材を包み込んだものもあり、それらは異なった形状をしている。

原料となる魚はイワシ・サメ・カツオ・サバ・ホッケなど多様だが、ほとんどの場合2種以上の魚を混ぜて使う。また、すり身のみで作られたもののほかに、キクラゲ、紅しょうが、ゴボウなどの野菜(玉ねぎだけを練りこんだ「玉ねぎ天」(製造・紀文食品)という商品もある)を入れたもの、じゃこ、イカ、タコ、エビなどの魚介類を入れた物、薬味を加えたものなどもある。水産地では、地元で多く取れる魚を材料とする事が多い。

そのまま、あるいは軽く焼いてショウガ醤油やからし醤油、ケチャップなどを付けて食べる。おでん種、うどんの具、皿うどんの具、煮物の材料にも用いられる。

◆歴史

薩摩揚げの由来については諸説があるが、鹿児島県薩摩地方が発祥で[外部リンク] 【鹿児島県いちき串木野市】観光・特産品:特産品、島津藩が琉球との交易・侵攻の過程で、1864年頃に沖縄県の揚げかまぼこであるチギアギ(付け揚げ)を持ち帰ったことが始まりであるとも言われている[外部リンク] つけあげ かごしま 文化の引き出し(かごしま地域情報WEBリビングアイ 2003年11月8日)。

鹿児島県薩摩地方では、郷土料理「つけあげ」(もっとも、この名称は上方で「つけあげ」、江戸では「ゴマ揚げ」として天明期にいわゆる「揚げ物(てんぷら)」の名称として使用されていると「蜘蛛の糸巻」弘化刊には記されている)として多く生産され、農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。

◆名称

鹿児島県が発祥地とされ商品名より東北地方や関東地方では「薩摩揚げ」と呼ばれる。中部地方や広島県などでは「はんぺん」、西日本や北海道(明治の開拓期に関西地方の者が多く移住している)などでは「天ぷら」等と呼ばれる。薩摩揚げが各地のてんぷらの発祥であるとの説は、宇和島のじゃこ天などは、宇和島藩の初代藩主・伊達秀宗が故郷仙台をしのんで職人を連れて生産をはじめており、その技法は京都から伝わったとされていることから疑問が多い。鹿児島県では「付け揚げ」や「つきあげ」、沖縄県では「チキアギ」(付け揚げの意)と呼ばれる。「揚げ半(ぺん)」など、その他の異称も多い。

関西では「(かまぼこの)てんぷら」に類似し「はんぺん」とも呼ばれる。

◆種類

・ ひら天 - 平らな形に成形して揚げたもの。

・ 丸天 - 一口大の球型のもの。揚げボールなどと呼ばれることもある。(丸天うどんなど)

・ ごぼ天(ごぼう天) - ゴボウをスティック状に切った物の回りにすり身を巻いたもの。関東などでは「ごぼう巻き」とも。

・ いか天 - イカの足(げそ)を入れ込んだもの。

・ たこ天 - タコの切り身を入れたもので、たこ焼きのように球形にしたものもある。

・ 爆弾 - ゆで卵をすり身ですっぽり包んで、揚げたもの。

・ ガンス - カツレツの一種。天ぷらに使用する白身魚のすり身に衣をまぶしてあげた物。

◆類似の物・日本国外の物

和歌山県北部では「ほねく」「ほね天」と呼ばれる薩摩揚げに似た料理がある。これは「骨くり天ぷら」の略で、地元で水揚げされた太刀魚を骨ごと身を砕いて油で揚げたものでその独特の香りがある。

タイ、ベトナムにも類似の食品がある。タイでは、トートマンといい、魚のすり身のものはトートマン・プラ、エビのすり身のものはトートマン・クンという。なお、台湾の屋台で「天婦羅」(ピン音:T?anf?l?o)、「甜不辣」(T?anb?l?、天ぷらの音訳)の名称で売られているものも多くの場合、薩摩揚げである。

◆脚注

◆関連項目

・ 飫肥天(宮崎県日南市)

・ じゃこ天(愛媛県南予地方)

・ おでん

・ 薩摩料理

・ 丸天うどん

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