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蘇(そ)は、8世紀〜10世紀頃の日本で最初に作られたチーズ。製造方法は、延喜式の中にも記録されている(物納として用いられたことから)。蘇をさらに熟成、加工して醍醐も作られた。

文武天皇の時代に蘇が作られた最初の記録がある。典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、薬や神饌としても使われていた。

主な生産地として、摂津国味原(あじふ)の乳牛牧(ちちうしまき、ちちゅうしまき:現在の大阪市東淀川区の一部にあたる)などが知られている。

◆ 製造方法

牛乳にラムスデン現象によって出来た膜を箸や竹串ですくって集めた物が蘇である。これを豆乳に変えてできる物がゆばである。加熱するだけで、熟成を行わない為、フレッシュチーズに分類される。

◆ 食味

味は淡白で、カッテージチーズに近い味わい。ジャムと混ぜて食べると美味。

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・蘇 page1