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衣(ころも)

# 身にまとうものを意味する。詳細は衣服。

# 漢字の部首の一つ。衣部を参照。

# 1の意味が転じて料理では材料の周りに付けるものを指す。以下この項目で取り扱う。

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料理において衣とは揚物の際などに材料の周りに付け、食感を良くしたり、材料の過度の加熱を避けるものである。

天ぷらの場合、薄力粉(天ぷら粉)を冷水と鶏卵で溶いたものを用いることが多い。温度が上がったりかき混ぜ過ぎたりすると、小麦に含まれるタンパク質(グルテン)が結合してしまい、さくさくした食感が得られなくなる。さっくり揚げるために、ふくらし粉を少量加える場合もある。また「変り揚げ」と称して、短く切った蕎麦、素麺、春雨、細かく切ったゆばなどを用いる場合もある。

日本式のフライやカツレツの場合、材料に小麦粉、とき卵、パン粉を順番に付けて用いる。パン粉は生のもの、乾燥したもの共に用いられるが、生のものの方が出来上りの油の含有率が高くなる。これは水分が油で置換される為である。

日本以外のフライでは、天ぷらに似たフリッター(卵と小麦粉を混ぜたものを付けて揚げる)や、パン粉ではなくアーモンドスライスやクルトンをまぶしたり、食パンを巻き付けて衣とするものもある。また、ムニエル(材料に塩と小麦粉をまぶして焼く)などの調理法も存在する。

揚物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。またきんとんの周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。

◆ 関連項目

・ 豚カツ

・ コロッケ

・ アメリカンドッグ

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・衣 page1