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豆?(トウチ、)は黒豆(黒大豆、こくだいず)に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。生薬ともする。

◆ 概要

別名に蔭?、幽菽、嗜などがある。方言名に豆?顆(貴陽)、豆発(雷州)、豆鹹(厦門)などがある李榮編、『現代漢語方言大詞典』、p1740〜1741、1746、江蘇教育出版社、2002年。

作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、日陰で水分を減らして仕上げる。産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。

日本では、「?」という漢字になじみがなく、また日本で広く流通しているJIS X 0208に含まれていない文字であるためか、形の似ている「鼓」という別字が当てられ、「豆鼓」と書かれることが多い[外部リンク] 科学技術総合リンクセンター 科学技術用語 豆鼓。しかし、この二つの漢字に音韻上・意味上の関連はない。

◆ 用途

広東料理、四川料理、湖南料理などの調味料として多用される。塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコクとふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。

現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆?が奈良時代に日本に伝わったものとされている。

タイやベトナムなど東南アジアにおいても、豆?をつかったソースはタオチオ(タオチオソース)という名称で愛用されている。

漢方薬としては、塩分を減らして作ったものが淡豆?(たんとうし)と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。これに対して、調味用の普通のものは鹹豆?(かんとうし)と呼ぶ。

◆名産地

・重慶市永川区

・湖南省瀏陽市

・広東省陽江市

・広東省羅定市

◆変種

・八宝豆?

・:山東省臨沂市の特産品で、黒豆だけでなく、ショウガ、杏仁、花椒、シソ、ナス、ごま油、白酒を加えた8種の素材を発酵させたもの。

・豆?辣椒醤

・:湖南省などで作られる、トウチと唐辛子味噌をブレンドした辛味調味料。

・老干媽 風味豆?

・:貴州省の商品で、固形のままのトウチと、唐辛子、ごま油、花椒などをブレンドした辛味調味料。

◆料理

刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などの調味料として、加熱調理に使用される。また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。

◇代表的な料理

・ 麻婆豆腐

・ ケンヒーのトウチ炒め - 広東省産の魚缶詰の定番

・ ピーマンのトウチ炒め

・ 豚スペアリブのトウチ蒸し

・ 空心菜(アサガオナ)のタオチオソース炒め

◆ 脚注

◆外部リンク

・[外部リンク] 豆鼓エキス - 「健康食品」の安全性・有効性情報 (国立健康・栄養研究所)

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