前のページ 1/1 次のページ

豆板醤(トウバンジャン、ドウバンジャン等、正しくは豆瓣醤)は、空豆を主原料に作る中国の発酵調味料である。

◆ 解説

作り方により空豆にダイズ、米、大豆油、ごま油、塩、香辛料などの原料を加えて作る中国の北方に多い?である。

中国では必ずしも辛い味付けがされておらず、唐辛子を入れずにソラマメだけで作った調味料も豆板醤と呼ばれる。日本においては唐辛子を加えて作ったものを豆板醤と呼ぶ中国の一般家庭では日本同様に辛いものを豆板醤と呼ぶ。。(中国の料理人ではこの辛い豆板醤を特に豆瓣辣?(トウバンラージャン)と呼ぶ)。

日本では辛い豆板醤を四川豆板醤と書いた商品も多い。

唐辛子が多く含まれているためもともと辛いが、加熱すると更に香りと辛さを増す。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の異様な高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。

◆ 製法

原料の空豆は皮が硬いので、発芽させ皮を剥く(この発芽した状態を豆瓣という)。

日本の味噌のように蒸さずにそのまま、麹に漬け食塩を添加し半年ほど醗酵させる。

これに唐辛子など香辛料を加え1箇月から数年熟成させたものが、日本でも馴染みのある豆板醤になる長江流域で作られ四川料理には欠かせない調味料。

中国産(特に四川省産)は、日本で販売される日本産とは色が大きく異なり、黒みがかっている。これは日本は1年程度の熟成品が主流だが、中国では3年程度熟成させるのが主流のためである。中国でもさわやかさを出したい時は1年程度の熟成品を使う。

◆ 脚注

◆ 豆板醤(豆瓣?)を使う代表的な料理

・回鍋肉

・麻婆豆腐

・担々麺

・棒棒鶏

・乾焼蝦仁

◆ 関連項目

・醤

・甜麺醤

・芝麻醤

・コチュジャン

前のページ 1/1 次のページ

・豆板醤 page1