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赤飯(せきはん)とはもち米に小豆またはささげ(大角豆)を1〜2割混ぜて蒸しあげたご飯である。主に日本で食べる料理で「強飯(こわめし)」、「おこわ」の一種。明治ごろまではもち米を蒸しただけのものをおこわといい小豆などを混ぜたものと区別していたが、現在は赤飯もおこわというようになった。蒸すのではなく、炊いて作る方法もある。

食味的には小豆の方が上であるが小豆は胴割れ(皮が破れること)しやすく切腹を連想させて縁起が悪いとされ、特に関東地方でささげを用いることが多い。また、山梨県や青森県の津軽地方、岩手県県北などの北東北の一部とその出身者の多い北海道では、小豆やささげを使うが砂糖を入れて甘い味付けにするのが一般的である。また、北海道では甘納豆(金時豆)が使われることも多い。このほか佐久盆地では花豆を使用したり、新潟県には醤油赤飯と呼ばれるものが存在する。「赤飯」という名がついているが一般的な赤飯のように赤くはなく、どちらかというと五目おこわのように茶色に近い。かつては「醤油おこわ」と呼ばれていた。

食べるときにはごま塩をふりかけるがそのごまも切ったり炒ったりすると縁起が悪いとされ、そのまま用いる。北海道では紅しょうがを薄く切ったものが添えられる。

祝いの席などで食べることが多いが祝いの席に限らず、凶事の席(仏事など)に赤飯を食べる地域もある。

◆ 作り方

米はもち米のみを使い蒸しあげるのが正式だが炊く場合は仕上りがべたつきやすい為、うるち米を1〜2割まぜる。豆は事前に下茹でしておく。赤い色のついた豆の煮汁は冷まし、米を浸しておく事で赤飯の色付けとする。なお煮汁を冷ます際にひしゃくですくい、上から何度も落とすようにして空気に触れさせると煮汁の成分が酸化されることで発色が良くなる。鮮やかな色を出すために食紅が使われることもある。

◆ 赤飯の起源

古代より赤い色には邪気を祓う力があるとされ、例えば墓室の壁画など呪術的なものに辰砂が多く使われ神話の賀茂別雷命や比売多多良伊須気余理比売出生の話に丹塗矢(破魔矢の神話的起源)の伝承があることからも窺える。また、神道は稲作信仰を基盤として持ち(田の神など)米はとても価値の高い食糧と考えられてきた。このため、古代には赤米を蒸したものを神に供える風習があったようである(現在でもこの風習は各地の神社に残っている)。その際に、お供えのお下がりとして人間も赤米を食べていたと想像される。米の源流をたどると、インディカ種とジャポニカ種にたどりつく。インディカ種は赤っぽい色をしており、ジャポニカ種は白である。縄文末期に日本に初めて渡ってきた米はこの2種の中間の種類で、ちょうど赤飯くらいの色だった。この米を日本人は、江戸時代になる前まで食べていた。しかし稲作技術の発展による品種改良でより収量が多く作りやすい米が出てきたこと、食味の劣る赤米を領主が嫌って年貢として収納することができなかったので次第に赤米は雑草稲として排除されるようになった。だが赤いご飯を食べる風習自体は生き続け、白い米に身近な食材である小豆等で色付けする方法がとられるようになったと考えられる。赤飯にゴマを乗せるのは白いご飯を赤くしたことを神様にゴマかすためである。

現在は祭りや誕生祝いなど吉事に赤飯を炊くが、古くは凶事に食べていた(→ハレとケ)。赤い色で邪気を祓う効果を期待してのことである。いつ頃から反転したのかは不明であるが本来吉事(または平時)に食べる白飯を凶事に食べ、逆に凶事の赤飯を吉事に食べることで縁起直しを図ったと考えられている。

地方によって女児の初潮を祝して赤飯を振舞う習慣があったが、廃れつつある。

◆ 関連項目

・黒飯

・萬祝

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