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酢豚(すぶた)とは、豚肉を使った中華料理(広東料理)である。広東料理店が多い欧米でも人気が高い料理である。九州では酢排骨(スーパイコ)とも呼ばれる。

◆ 名称

原型は豚肉の酢漬けといわれ、これを油で炒めるか揚げたものが酢豚の起源と言われる。酢豚という名称は日本で付けられたもので、中国では?老肉(北京語 クーラオロウ g?l?or?u、広東語 クーロウヨッ gulouyuk)または糖醋肉(北京語 タンツーロウ t?ngc?r?u)と呼ばれている。「?老」はモグモグ食べるという擬態語、「糖醋」は味付けの砂糖と酢である。

◆ 調理法

調理法は、豚肉の唐揚げと素揚げした野菜を、片栗粉をスープで溶いたものに酢・砂糖・醤油を入れて加熱して作った甘酢あんの中に入れて絡める。野菜は、筍・玉ねぎ・ピーマン・ニンジンなど、これに加えてシイタケ・パイナップルなどを使っても可。パイナップルを入れると甘味・酸味が増すが、好みがハッキリ分かれてくるので、家庭で作る場合は、入れるかどうかを実際食べる人と相談するなどの配慮が必要である。なお、パイナップルを入れる理由として味付けとしての理由以外に「肉を軟らかくするため」という意味もあるが、パイナップルのタンパク質分解酵素ブロメラインは加熱によって活性を失うため、加熱前の段階か温度が下がった後に生のパイナップルを加える必要がある。稀に缶詰のパイナップルを使用している場合があるが、缶詰にする段階で加熱処理されているのでこれは意味がない。

中国料理店によっては、さらにリンゴ、サクランボ、ケチャップ等を入れて甘酸っぱさを強める場合もあるが、好き嫌いが分かれる。中国では、サンザシという植物の実を砂糖と共にジャムにして乾燥させた「山査子餅」と呼ばれる一種の駄菓子を調味料として入れ、甘酸っぱさを出す事がある。サンザシは、日本では観葉植物もしくは薬用植物に供されているが、中国ではサンザシ餅の他、羊羹状の菓子やジャムにする事がある。サンザシは華北に多い植物のため、パイナップルなどの華南の果物の代替とも考えられる。ただし、こうした果物やケチャップ、サンザシ等の使用を行わない酢豚もあり、店によってまちまちである。

◆ 変種

◇ 黒酢豚

最近では黒酢を使用した酢豚もある。これは野菜と共に加熱すると苦味が出るという黒酢の特性から、豚肉のみを使用する。中国江蘇省の無錫排骨からヒントを得て作られた。

酢豚としての厳密な定義は「豚肉に下味を付けて揚げた物に糖醋(タンツウ)を絡ませたもの」なので、野菜が入っていなくても酢豚と呼ぶ。

◇ 酢鶏

豚肉の唐揚げの代わりに鶏の唐揚げを用いた「酢鶏」(すどり)という料理も、日本各地の食堂などで作られている。

◇ Sweet and Sour Pork

アメリカ合衆国などでは、真っ赤に着色された調味済みのSweet and Sour Sauceが市販されており、単に素揚げした豚肉にこれをかけて供するというスタイルもよく見られる。

◆古老肉と糖醋肉の違い

古老肉(?老肉)は、もともとパイナップルが入っていない料理だった。清の時代、欧米人の住んでいた地区のレストランで、欧米人の好む味付けにするため、パイナップルやケチャップが加えられた。

現在では、?老肉は一般にパイナップルとケチャップが入っているもの、糖醋肉は入っていないものとして区別される(糖醋肉は酢と砂糖を使う)。

また、?老肉は脂身の多い肉を使うのに対し、糖醋肉はヒレ肉を使う。

◆ 関連項目

・ 中華料理

・ 広東料理

・ 食文化

・ 所ジョージ(「スブタ(酢豚)」という歌を歌った)

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