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醸造酒(じょうぞうしゅ)とは、原料を酵母によりアルコール発酵させて作られた酒。蒸留などの作業を経ずに、基本的にアルコール発酵させたままの状態で飲まれるものをいう。

一般に、蒸留酒に比べアルコール度数は低い。これは、アルコール発酵を行う微生物が、自らが作り出したアルコールによって活動を阻害されてしまうことに由来する。

醸造酒は、大きく分けて、単発酵酒と複発酵酒に分けられる。さらに複発酵酒は、単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

◆単発酵酒

原料が糖分を多く含む場合、酵母さえあればそのままアルコール発酵させることができる。この種の酒を単発酵酒という。糖分を含む果実などを原料にした酒、例えばワイン(ブドウ酒)やシードル(リンゴ酒)、乳酒などがこれに含まれる。

◆複発酵酒

これに対し、原料がコメ、麦などの穀類の場合、原料の穀物等のデンプンをまず糖に変え、その後にアルコール発酵させることになる。糊化(アルファ化)したデンプンをコウジカビなどによって糖化する場合と、穀物を発芽させて(麦芽に変えて)デンプンを糖化する場合の2種類がある。この、糖化とアルコール発酵の2つの工程により作られる酒を複発酵酒という。ビールや日本酒などがこれに含まれる。

◇単行複発酵酒

デンプンを糖化した工程の後に発酵を行って作られる複発酵酒。ビールなどがこれにあたる。

◇並行複発酵酒

デンプンの糖化とアルコール発酵の2つの工程を同時進行で行なって作られる複発酵酒。日本酒がこれにあたる。

◆ 関連項目

・アルコール飲料

・リキュール

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