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野沢菜(のざわな)は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培される野菜で、特産の野沢菜漬けの材料とされる。

別名、信州菜(シンシュウナ)。

茎と葉の丈は50〜90cmにもなる。春には黄色い花を咲かせ、「菜の花畑」となる。

◆ 概要

一般に、カブの品種とされているが、これは1756年、野沢温泉村の健命寺の住職が京都に遊学した際、大阪市天王寺で栽培されている天王寺蕪の種子を持ち帰り、その子孫が野沢菜となったとの言い伝えによる。

しかし、種子表皮細胞ほかに対する遺伝的研究青葉高「本邦そ菜在来品種の地理的分布と分類に関する研究」園芸学会雑誌32号4巻(1964年)から、これは否定されている。

日本のカブは、西日本で主流のアジア系(var. glabra、中国経由)と、東日本の山間地に多く耐寒性に優れるヨーロッパ系(var. rapa、シベリア経由)に大別される澁谷茂、岡村知政「種子の表皮型に依る本邦蕪菁品種の分類」園芸学会雑誌22号4巻(1952年)が、野沢菜は天王寺蕪のようなアジア系ではなくヨーロッパ系の特徴が強く、福島県に近縁種が確認されている。

現在は、カブに由来する別の変種(var. hakabura:葉蕪)と考えられ、近隣で栽培されている伝統野菜の漬け菜(稲扱菜、羽広菜、鳴沢菜、長禅寺菜など)や紫かぶ(諏訪紅蕪、細島蕪など)は、いずれも近縁とみられる。

◆ 利用

野沢菜の利用法としては、葉と茎を漬物にした野沢菜漬けが有名だが、その他の利用法もある。

栽培は、9月に播種し間引きを繰り返すが、間引いた苗はお浸しや浅漬け(当座漬け)として食される。成長した地上部は10月から11月にかけて収穫され、主用途である野沢菜漬けとなる。

残された根からは、翌春の雪解後に芽が伸びるので、これを収穫し野菜(とうたち菜)として利用されるほか、新たに種を蒔いて春菜、うぐいす菜を育て浅漬けとして利用する。

地上部はさらに成長して5月に開花し、6月に種子の採取が行われる。

◇ 野沢菜漬け

畑で根(蕪)を切り落としてから共同浴場で「お菜洗い」したのち、大きな木の桶で塩漬けにする。そのほか家庭ごとの味付けがされる。

野沢温泉では旅館や居酒屋、ゲレンデの食堂までも、必ずといっていいほど野沢菜漬けが供され、スキーヤーやボーダーの常連客は、これを食べて野沢に来た事を深く実感させられるという(野沢温泉村だけではなく、北信濃のスキー場でもよく見られる光景でもある)。

寒冷な環境で製造・保存されるため、醗酵はあまり進まず、臭いは少なめであっさりした味わいなのが特徴。常温で放置しておくと急激に軟化して歯ざわりが変化し酸味が増すため、保管には低温を維持する必要がある。

茶受けや酒の肴として広く好まれる。またそのまま食べる以外にも、炒め物や炒飯に用いたり、細かく刻んで納豆に薬味として混ぜるなど、広範囲に応用される。

また、酸味が強くなったものは、しょうゆ・砂糖・油で炒めて「佃煮風」にして食べることもある。

消費地向けの製品では、夏には信越産が使われ、冬には主に徳島産が使用されている。

◆ 参考文献

◆ 外部リンク

・野沢温泉村商工観光課 [外部リンク] 野沢菜の四季

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